Maîtrisez l’art du pesto maison avec les astuces du chef Simone Zanoni !

Bien qu’on ne se lasse pas d’une bonne sauce tomate pour déguster nos pâtes, rien de mieux pour varier les plaisirs qu’un bon pesto ! Cette sauce italienne originaire de Ligurie à base de basilic frais, de pignons de pin, d’ail, de parmesan ou de pecorino et d’huile d'olive est connue pour sa texture à la fois onctueuse et légèrement granuleuse. Le pesto se distingue par sa couleur vert vif et son arôme intense de basilic bien qu’aujourd’hui de nombreux gourmets le revisite avec de la roquette par exemple ou en ajoutant un peu de pistache. Car oui, si le pesto traditionnel est délicieux, les revisites le sont tout autant.

S’il est beaucoup utilisé pour agrémenter des pâtes, on peut aussi l’ajouter dans de nombreux plats. Le pesto est parfait pour garnir les sandwichs, accompagner des légumes grillés ou relever des viandes et poissons. Mais avant de tester tout cela, il est important de savoir comment faire un bon pesto.

A l'occasion de l’émission “Très très bon” de juin dernier autour des pâtes, le chef italien du George V, Simone Zanoni, a révélé au cours d'une masterclass sa recette de pesto. Un vrai régal, très facile à reproduire à la maison ! Voici les secrets du chef pour un pesto rempli de saveurs.

Pour réaliser ce pesto maison, vous aurez besoin de:

• 150g basilic
• 75g cresson
• 75g roquette
• 75g persil
• 75g chou kalé
• 50g pignon de pain
• 1 tête d’ ail cuite au four (180C x 45 minute)
• 100g parmesan
• 20cl huile d’olive
• 4 cubes de glace
• Sel et poivre au goût

Pour obtenir un pesto d’un vert intense, le chef Simone Zanoni commence par blanchir les herbes, puis les plonge immédiatement dans un bain d’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Lors du mixage, il ajoute également quelques glaçons à la préparation pour maintenir cette teinte vive. Ces deux astuces simples garantissent un pesto d’un vert éclatant et appétissant.

Laver et blanchir les herbes : Les laver soigneusement et les sécher à l’aide d’un essuie-tout.

Torréfier les pignons de pin : Si vous souhaitez donner un peu plus de profondeur au goût, faites légèrement torréfier les pignons de pin dans une poêle à sec pendant quelques minutes, en veillant à ne pas les brûler.

Mixer les ingrédients : Dans un mixeur ou un mortier, mettez les herbes, l’ail confit, les pignons de pin et le parmesan. Mixez le tout avec les cubes de glace jusqu’à obtenir une consistance assez fine.
Ajouter l’huile d’ olive : Continuez à mixer tout en ajoutant progressivement l’huile d’olive jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse.

Assaisonner : salez et poivrez selon votre goût.

Votre pesto est prêt à être utilisé ! Vous pouvez le conserver dans un pot hermétique au réfrigérateur pendant quelques jours. Buon appetito !