Le clafoutis, dessert originaire du Limousin, est un gâteau qui éveille en nous de doux souvenirs d’enfance. Traditionnellement réalisé avec des griottes, ces cerises acides davantage employées en pâtisserie, le clafoutis fait quelques infidélités à son fruit fétiche pour s’encanailler avec d’autres fruits. On parlera alors de flaugnarde (ou flognarde). Et l'abricot est un solide adversaire. Lequel de ces deux fruits sublime le mieux ce dessert aussi simple que savoureux ? Pour trancher la question, voici un petit match culinaire pour un duel au sommet.
Le clafoutis aux cerises
« Selon moi, le clafoutis aux cerises fait partie des desserts repères incontournables de notre culture française », déclare Guy Savoy pour introduire sa recette tout en images. Une recette qui s’inscrit pleinement dans la tradition (malgré la présence de la poudre d’amande) puisque le chef dispose des cerises non-dénoyautées dans le plat, tout comme dans la recette originelle. Un non-oubli qui accentuerait le goût de ce dessert.
Ce dessert à mi-chemin entre le flan et le gâteau, ne comporte pas de pâte. Mais cet élément peut être intégré à la recette, si et seulement si, ce dernier se fait discret. C’est le parti pris d’Alain Ducasse qui, sur une fine pâte sucrée aux amandes, étale son appareil à clafoutis additionné d’une pointe de crème pâtissière. Une recette qui se fait encore plus gourmande sans s’éloigner pour autant de l'empreinte de ce dessert qui appelle à la nostalgie. C'est pour cette raison que le chef propose aussi une version traditionnelle du dessert emblématique, pour le plus grand bonheur de tous.
Le clafoutis aux abricots
Ce petit fruit à la robe jaune orangé se faufile avec une aisance déconcertante et bouscule gentiment la tradition. Dans un premier temps et pour ne pas froisser les palais sensibles, l’abricot se fond dans un appareil à clafoutis classique pour donner un dessert dans la droite lignée de son prédécesseur rouge carmin. Ajouter un brin de thym ou de romarin apportera sans doute plus de fantaisie.
Mais le clafoutis à l’abricot passe à la vitesse supérieure aux mains d’Alain Ducasse. Dans une première recette, le Chef opte pour des portions individuelles. Les abricots coupés en quartiers sont délicatement posés au milieu d’une crème d’amandes. Ces mini-clafoutis surmontés d’un carré d’abricot caramélisé sont accompagnés d’une sauce au lait parfumé à la fleur d’oranger et d’une crème glacée à la pâte d’amande. Glace que l’on retrouve au sommet de sa recette de clafoutis à l’abricot déstructuré : sur un palet de pâte à clafoutis, reposent de fines tranches d’abricots frais et un granité à l’amaretto. Le tout accompagné d’une compotée d’abricots. Un clafoutis en pièces détachées aussi surprenant qu'original où l’abricot est travaillé en plusieurs textures.
Verdict ?
Le clafoutis aux cerises semble immuable. Les variations se font subtiles pour garder l'essence même de ce dessert familial. En revanche, une fois la cerise mise sur le banc, le fruit remplaçant, en l’occurrence l’abricot, se permet toute sorte d’audace. Resterez-vous ancré dans la tradition ou pencherez-vous plutôt vers un soupçon de modernité ? Un éternel clivage qui atteint même les affres de la gourmandises !
