Variations autour de la carotte

Par Victoria Houssay - 25 févr. 2016
Variations autour...

Tristounette, la carotte hivernale ? Elle n'est heureusement pas condamnée qu'à être servie râpée (bien qu'avec un filet de jus de citron et un trait d'huile d'olive, ce soit divin). Les plus grands chefs l'ont mise à l'honneur, d'Anne-Sophie Pic à Philippe Conticini en passant par Joël Robuchon ou Alain Ducasse. Tour d'horizon de tout ce qu'on peut faire de fabuleux avec des carottes.

Crédits : DR - FotoliaLa saison de la carotte bar son plein !

S'il n'est pas prouvé qu'elle rende aimable (ni qu'elle ne donne les fesses roses), la carotte a bien d'autres qualités. Peu onéreuse, disponible l'hiver, facile à cuisiner, peu calorique et riche en carotènes antioxydants, elle a toute sa place dans une alimentation équilibrée (particulièrement quand elle est issue de l'agriculture biologique, donc plus pauvre en nitrates).

Un légume haut en couleurs

Si au supermarché, on ne la trouve que de couleur orange, un regard sur les étals des primeurs permet de la découvrir dans bien des nuances, du jaune au violet... Un éventail de couleur intéressant dans l'assiette, qui n'a pas manqué d'inspirer les chefs. Dans une de ses recettes signature, Anne-Sophie Pic taille carottes fanes, carottes des sables et carottes jaunes et violettes en rosace aux couleurs hypnotiques."Tout comme la betterave, la carotte fait naître en moi une curiosité, un intérêt particulier et m’offre un véritable challenge d’accords de saveurs. Si simple, si jolie, que de promesses en termes de présentation aussi !", commente la chef. "Le croquant de la carotte crue et légèrement vinaigrée associé au yaourt parfumé à la fleur d’oranger et au poivre de Voatsiperifery apporte une combinaison de saveurs et de textures suave et sophistiquée". Car si elle est visuellement attrayante, le goût de la carotte n'est pas en reste...

Carottes et épices, le mariage phare

Curry, cardamome, poivre, marsala, cumin, gingembre : d'une manière générale, carotte et épices font très bon ménage, qu'il s'agisse de booster une soupe ou relever une purée. Pour accompagner des ris de veau de Corrèze braisés, Cyril Lignac a imaginé une purée de carottes au curcuma, qu'il sert avec des petites carottes fanes. En s'inspirant d'une recette marocaine traditionnelle, Alain Ducasse a créé une salade de carottes cuites servie froide, parfumée d'une « chermoula » (coriande, ail, persil, piment, cumin, citron). Pour Joël Robuchon, c'est cumin uniquement, dans sa recette de carottes fondantes. Un peu de sucre, de beurre et de jus d'orange dans la recette, et on tient un accompagnement parfait pour une viande ou un poisson.

En sucré-salé, la carotte détonne

En l'associant à l'orange, Joël Robuchon a d'ailleurs bien compris que la carotte se décline merveilleusement bien en sucré. Dans une autre recette, le grand chef propose d'ailleurs de la confire au miel. Alléchant ! Il y a bien sûr le carrot cake traditionnel américain, délicieux avec un petit glaçage au sucre... Mais aussi, plus déroutant, une tarte carotte et foie gras chez le pâtissier Philippe Conticini. "Dans cette tarte, l'acidulé est le socle de l'équilibre de toutes les saveurs. Il permet de porter le goût de la carotte, du foie gras, du cumin et de la citronnelle. C'est une multitude d'assaisonnements qui, superposés les uns aux autres, apportent en bouche des notes vives, parfumées et aigües", commente le chef de la Pâtisserie des Rêves. Recettes méditerranéennes, sucré-salées, graphiques ou classiques : quelle que soit la forme sous laquelle on la présente, la carotte, ça nous botte.

Crédits : DR - FotoliaDes petites carottes fanes rôties au thym.

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