Savoie Mont Blanc, repaire de gastronomie hors-pair

Par Académie du Goût - 8 déc. 2022 - Mis à jour le 13 déc. 2022
Adresse gourmande

Avec douze AOP/IGP et trente-six tables repérées par le Guide Michelin parmi lesquelles quatre triplement étoilées, en Savoie, la montagne, ça vous affame. Comment la Savoie et la Haute-Savoie sont-elles devenues ces ambassadrices de la gastronomie des sommets ? De la cuisine étoilée aux spécialités traditionnelles, des grands crus à la fondue, direction Savoie Mont Blanc pour tenter de répondre à la question.

Crédits : AdbstkFabrication de Reblochon dans une ferme en Haute-Savoie près de La Clusaz

Un attachement aux traditions d’antan

Crédits : AdbstkLa Tomme, doyenne des fromages de Savoie

Si nombreux qu’on peine à les recenser, la Savoie et la Haute-Savoie partagent le goût des fromages avec leur voisine transalpine. Prince des gruyères d’après Brillat-Savarin, le Beaufort, AOC depuis 1968, est produit par les races locales, nourries aux pâturages et aux foins.

En prenant la route des alpages, le paysage oscille entre prés et forêts. On retrouve l’Abondance qui donne son goût à la tradition du Chablais, le Reblochon dont l’art s’exprime autour du massif des Aravis, et que les français aiment autant chaud en tartiflette qu’au naturel, sur un plateau.

Vacherin, Mont d’Or, bleu de Termignon, Tomme de Savoie… si cette liste à la Prévert est si riche c’est qu’en Savoie Mont Blanc, éleveurs et producteurs se sont très tôt battus pour défendre leurs trésors et préserver le savoir-faire ancestral.

Un festival pour mettre la cuisine de montagne à l'honneur

Crédits : ToquicimesChristine Ferber et Pierre Hermé, parrain de la cinquième édition du festival Toquicimes cette année, étaient jury du concours des familles autour des bugnes.

L’excellence de la cuisine de montagne est désormais célébrée chaque année lors du festival Toquicimes à Megève.

Au menu de la cinquième édition de ce festival devenu incontournable pour les passionnés de gastronomie : un concours de tarte Chocolat-Chartreuse®, l'élection du meilleur pâté en croûte de montagne, un challenge de bartenders ou encore une compétition de fondue, remportée par le Flocons Village, bistrot du triplement étoilé Emmanuel Renaut.

Sous l’égide du Conservatoire des Recettes de Montagne présidé par René Meilleur, le festival permet notamment de recenser les précieuses recettes de famille, transmises de génération en génération.

Une gastronomie d’altitude tournée vers la nature

Crédits : AdbstkUne gastronomie d'altitude ancrée dans son territoire

Si on aime la cuisine savoyarde pour ce qu’elle a de réconfortant et gourmand (vous avez dit tartiflette?) de nombreux chefs font désormais aussi la renommée de Savoie Mont Blanc, avec une cuisine tournée vers les plantes, les herbes et les produits de la montagne, dans la lignée du chef Marc Veyrat.

De la cueillette à l’assiette il n’y a qu’un pas et, dans ce repaire d’étoiles, on s’attable chez le nancéen Stéphane Buron (Le Chabichou – Courchevel), on découvre les prouesses de Sébastien Vauxion le chef qui porte les desserts au sommet, (Le Sarkara ** au K2 Courchevel), on découvre des produits d’exception chez Emmanuel Renaut (Flocons de Sel), Jean-Rémi Caillon (Le Kintessence ) **Anthony Bisquerra (l’Alpaga à Megève**, actuellement fermé) ou Edouard Loubet (Le M de Megève **) qui s’attachent, chacun à sa manière, à mettre leur terroir à l’honneur. Brochet et mélisse, genièvre et girolles, Chartreuse et herbes folles.. à toutes les saisons, les chefs aiment leur territoire, et le territoire le leur rend bien.

Le bec sucré de la Savoie

Crédits : AdbstckAppelé "gâteau" ou "biscuit" de Savoie, sa recette a été élaborée au XIVe siècle.

Du côté des Relais Desserts, Patrick Agnellet à Annecy ou Roland Zanin à Saint-Gervais-les-Bains sont au sommet de leur art. Ce n’est pas un secret, le plus Grand Bec de la Savoie est… sucré.

Si la myrtille trône en reine des sommets, souvent préparée version tarte fruitée, d’autres spécialités la talonnent au podium. L’iconique gâteau de Savoie et celui de Saint-Genix, originaire de l’Avant-Pays savoyard, rivalise avec les rissoles aux poires.

En prenant un peu d’altitude, on croque dans les glaçons de Megève, ces meringues cacaotées qui jouent au trompe l'œil avec des galets. La cloche ou les roseaux du lac d’Annecy n’ont, quant à eux, pas manqué d’inspirer les chocolatiers. Un Savoie-faire à savourer urgemment.

Un dîner made in Savoie Mont Blanc

Pour patienter avant de prendre la route des montagnes, voici un menu made in Savoie Mont Blanc à réaliser en regardant les flocons tomber.

Il est signé par trois chefs de renom.

Entrée : la soupe de courge au lard virtuel et tartelette d'abricots et Beaufort par le chef Marc Veyrat

Plat: le gratin de crozets au Reblochon et sa poularde en cocotte par le chef Clément Bouvier

Dessert: l'iconique Biscuit de Savoie par la cheffe pâtissière Aurélie Collomb-Clerc

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