Philippe Etchebest partage une recette de mijoté d’automne réconfortant : son sauté de veau Marengo

Quand l’été laisse la place à l’automne, on ressort les casseroles pour préparer de délicieux plats mijotés : boeuf bourguignon, carbonade flamande et autres plats réconfortants font le plaisir des chanceux qui les dégustent ! Le chef Philippe Etchebest vous propose cette fois-ci une recette de mijoté d’automne qui change : son sauté de veau Marengo.

Dans la série des grands classiques de la cuisine française, on ne vous présente plus le veau marengo ! Alain Ducasse et son tendron de veau de lait en sauté marengo, pommes nouvelles de l’île de ré en avait proposé une belle revisite. Cette fois-ci, c’est Philippe Etchebest qui nous propose sa version. Pour 6 personnes, vous aurez besoin de :

• 2 carottes
• 1 oignon
• 8 oignons grelots
• 4 gousses d’ail
• 4 branches de persil frais
• 3 tomates
• 1,2 kg de sauté de veau (épaule, collier …)
• 4 cuil. à soupe d’huile de colza
• 30 g de farine
• 15 cl de vin blanc
• 2 branches de thym frais
• 2 feuilles de laurier frais
• 1 l d’eau ou fond de veau
• Gros sel
• 30 à 70 g de beurre
• 10 g de sucre en poudre
• 200 g de champignons de Paris

Commencez par préparer tous vos ingrédients. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez l’oignon et émincez-le finement. Mondez les tomates, puis coupez-les en gros morceaux. Épluchez les gousses d’ail et écrasez-les légèrement du plat du couteau.

Préparez ensuite le veau : détaillez la viande en gros cubes réguliers, d’environ quatre à cinq centimètres de côté, afin qu’ils cuisent de manière homogène. Dans une cocotte, versez l’huile de colza et faites-la bien chauffer. Saisissez les morceaux de veau sur toutes leurs faces, jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés. Allumez votre four en mode “grill” pour la suite. Ajoutez l’ail et l’oignon dans la cocotte. Puis on “singe la viande”. Salez légèrement, puis saupoudrez de farine et mélangez bien pour enrober la viande. Enfournez quelques instants afin de laisser roussir la farine et la viande : c’est cette étape, qu’on appelle "singer". Elle va permettre d’épaissir naturellement la sauce. Mélangez bien et laissez suer le tout quelques minutes. Versez le vin blanc pour déglacer la cocotte en grattant le fond avec une spatule afin de décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié avant d’ajouter le thym, le laurier, les branches de persil et enfin l’eau ou le fond de veau chaud. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant environ une heure trente à feu doux, jusqu’à ce que la viande devienne bien tendre.

Pendant ce temps, préparez la garniture. Épluchez les oignons grelots et faites-les revenir dans une poêle avec une noix de beurre et le sucre. Laissez-les légèrement caraméliser, puis versez un peu d’eau à hauteur et laissez-les glacer doucement jusqu’à évaporation complète du liquide. Nettoyez ensuite les champignons de Paris, émincez-les et faites-les sauter rapidement à feu vif dans une poêle beurrée. Lorsque le veau est cuit et la sauce bien nappante, retirez les herbes aromatiques. Incorporez alors les oignons glacés (vérifiez la cuisson en les piquant) et les champignons sautés.

Mélangez délicatement pour bien les enrober de sauce, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis laissez mijoter encore quelques minutes pour harmoniser les saveurs. Servez ce veau Marengo bien chaud, parsemé de persil et accompagné de pommes vapeur, de tagliatelles fraîches ou simplement d’un riz nature qui absorbera sa sauce généreuse et parfumée.

Vous l’aurez remarqué : la version de Philippe Etchebest ne contient pas de pommes de terre. Normalement le veau Marengo se déguste avec. Pour changer un peu, le chef propose de les remplacer par des carottes. Evidemment, vous êtes libres d'apporter votre propre touche selon vos préférences !