“L’inox, c’est pas si compliqué qu’on le pense” : le chef Juan Arbelaez partage ses astuces pour réussir toutes les cuissons avec

Poêles qui accrochent, viandes qui collent, nettoyage fastidieux… L’inox a mauvaise réputation dans beaucoup de cuisines. Pourtant, c’est le matériau préféré de nombreux chefs. Nous avons recueilli les astuces de Juan Arbelaez, qui explique pourquoi cette matière, jugée exigeante, est en réalité bien plus simple à maîtriser qu’on le pense.

En cuisant, les ingrédients comme la viande vont libérer du jus dès le démarrage de la cuisson. C’est ce qui permet de concentrer les sucs, ces petits dépôts dorés qui se forment au fond de la poêle. On peut ensuite déglacer, c’est-à-dire décoller ces sucs de caramélisation, pour obtenir une sauce savoureuse qui vient sublimer le plat. “On n’obtient jamais ça avec un revêtement antiadhésif”, souligne le chef. Les poêles en Teflon empêchent la création de ces sucs : la viande reste molle, sans goût, et le jus part en vapeur. Avec l’inox, au contraire, on cuisine avec les réactions naturelles de la chaleur et de la matière.

Pour bien cuisiner à l’inox, “c’est vraiment pas compliqué, mais il y a quelques habitudes à changer”. Il faut commencer par faire chauffer la poêle à vide, car elle doit monter en température. Et contrairement à ce qu’on croit, il faut rajouter des tonnes de gras est une fausse idée. “C’est faux", affirme le chef. Si la poêle est bien chaude, une petite goutte d’huile suffit.”

Pas besoin non plus de thermomètre : il existe un test simple. “Il suffit d’asperger le dessus avec quelques gouttes d’eau. Si l’eau s’évapore, c’est pas assez chaud, et si les gouttes dansent une espèce de valse, c'est bon". En général, il faut laisser chauffer deux à trois minutes, puis baisser la température à 2 ou 3, pas plus.

“L’huile quand elle est chaude et la température est bien, elle fume, c’est l’autre astuce pour savoir.”_ Même pour un œuf, quelque chose de délicat, mais un bon test, la cuisson reste simple si on respecte ces bases. “Le plus important avec l’inox, c’est la patience”, conclut Juan Arbelaez.

Au-delà de la cuisson, l’inox est robuste et durable. On peut utiliser des ustensiles en métal sans risque d’abîmer la surface, contrairement aux poêles antiadhésives qu’il faut manier avec précaution. Et surtout, pas de revêtement qui se dégrade ni de plastique qui fond : l’inox résiste à tout. En somme, l’inox demande juste un peu de pratique, mais beaucoup moins qu’on le croit.