Les astuces du chef Juan Arbelaez pour faire mûrir les avocats (et les sauver à la dernière minute)

L’avocat, c’est un peu le fruit qui nous rend fous. On l’achète ferme comme un caillou, on l’oublie deux jours et, quand on revient, il est déjà trop mûr. Entre ces deux extrêmes, trouver le bon moment pour le déguster devient presque un jeu de hasard. Pas étonnant que beaucoup abandonnent l’idée de préparer un guacamole maison faute de timing parfait. Mais le chef colombien Juan Arbelaez, qui a grandi avec ce fruit emblématique dans son assiette, connaît toutes les astuces pour dompter sa maturation. Il nous livre ses conseils pour accélérer le processus et, surtout, pour sauver la mise quand on doit l’utiliser immédiatement.

La première règle est simple : un avocat a besoin de chaleur et de gaz naturels pour mûrir. Oubliez donc le réfrigérateur, où il stagne sans jamais évoluer. « Tant qu’il n’est pas mûr, ne le mets pas au frais, », rappelle Juan Arbelaez. La bonne méthode consiste à le placer à température ambiante, mais il existe des techniques pour aller plus vite.

Le chef conseille la méthode du sac en papier kraft. Glissez l’avocat avec une pomme ou une banane, fermez et laissez agir. Ces fruits dégagent de l’éthylène, une hormone végétale qui stimule le mûrissement. Résultat : en un à deux jours, l’avocat atteint la texture crémeuse idéale. Vous n’avez pas de sac kraft sous la main ? Pas grave, posez simplement vos avocats à proximité d’un panier de pommes de terre. Le processus sera un peu plus long, mais fonctionne de la même manière.

Bien sûr, il existe aussi les situations d’urgence. Vous avez prévu un apéro guacamole et vos avocats sont encore aussi durs qu’une pierre. Que faire ? Là encore, Juan Arbelaez a quelques tours dans son sac.

La première option, c’est le four. Enveloppez l’avocat entier dans du papier aluminium et enfournez-le à basse température (90 à 100 °C) pendant 10 à 15 minutes. La chaleur va détendre la chair et la rendre plus souple. Attention, le résultat ne vaut pas un avocat mûri naturellement, mais c’est une bonne solution de dépannage.

Autre possibilité : le micro-ondes. Placez votre avocat 30 secondes à puissance moyenne, puis laissez-le refroidir avant de le couper. L’effet est similaire : la texture s’assouplit, même si le goût peut paraître légèrement cuit.

Et si malgré tout la chair reste trop ferme pour être écrasée ? Pas question de jeter. Transformez le problème en recette : taillez de fines tranches façon carpaccio, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, ajoutez un peu de jus de citron, de fleur de sel et une pointe de piment.