Passé par la maison Ladurée (chez qui officie désormais Claire Heitzler) et la Masterclass de Christophe Michalak (vous suivez ?), Yann Menguy a ouvert il y a quelques mois sa première pâtisserie dans le XVIIIe arrondissement de Paris. L'occasion de découvrir un pâtissier moderne, exigeant et extrêmement talentueux. Pour l'Académie du Goût, il a accepté de revenir sur son parcours en évoquant ses premières fois.
Première émotion culinaire ?
La pâte crue, quand on faisait des tartes avec ma soeur chez ma grand-mère. Ou les mirabelles chaudes... Les bugnes à la fleur d'orange aussi ! Et tous les dimanches, on mangeait du riz au lait.
Première idole gastronomique ?
Pierre Hermé, LE pâtissier. Il n'est pas champion du monde de pâtisserie pour rien... Il y a bien sûr Christophe Michalak, qui a été une figure importante dans mon parcours. J'admirais aussi beaucoup Thierry Marx, qui en impose.
Première découverte gustative ?
De la moelle froide avec une mousse d'herbe chez Troisgros. Une vraie découverte pour le coup, car c'était vraiment spécial. En sucré, j'ai eu une vraie claque avec l'éclair au café de Conticini, aux débuts de La Pâtisserie des Rêves. Une tuerie.
Premier livre ?
Ceux de Pierre Hermé, le Larousse des desserts. Et Thuriès bien sûr !
Première joie professionnelle ?
Je me rappelle du début de mon apprentissage, j'avais déjà toute ma tenue prête, avec ma veste cinq fois trop grandes... J'étais impatient ! Mon père m'a déposé et m'a dit "ça y est, tu es lancé, tu es dans le bain". Je m'en souviens comme si c'était hier.
Premier râteau professionnel ?
Aucun, pour le moment !
Première pâtisserie réalisée ?
Des tartes Tatin, j'en faisais à la pelle.
Premier raté ?
Pour être honnête, il faut des ratés pour avancer. Il y en a eu plein ! C'est comme ça qu'on apprend. Donc au final, ce ne sont pas des ratés mais des progressions.
Et une prochaine envie ?
Continuer de me faire plaisir en faisant plaisir !
