Jusqu’au 28 janvier, Alain Ducasse Education dévoile au Food studio du Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation organisé à Lyon, ses dernières créations et innovations en matière d’arts culinaires et de pâtisserie. L’occasion de faire découvrir le travail de son centre de formation à coup de démonstrations et de dégustations.
On ne présente plus Alain Ducasse, chef multi-étoilé, connu et reconnu de par le monde pour sa Haute-cuisine. Ce que l’on connaît peut-être moins, ce sont les différentes écoles qu’il a créées pour transmettre et partager son expertise ainsi que son savoir-faire. C’est en 1999 que le centre de formation Alain Ducasse voit le jour avec pour objectif de former les professionnels désireux de perfectionner leurs acquis. Pour ce faire, l’établissement propose pas moins de 36 thèmes de formation qui s’articulent autour d’un produit, d’une technique ou d’une tendance. Le design culinaire, la sommellerie et la gestion économique sont quelques-uns des cours proposés. Une formation complète dispensée à Argenteuil qui voit passer, chaque année dans ses quatre cuisines de 300 m2, plus de 2000 stagiaires. Ces derniers sont encadrés par des chefs formateurs compétents et expérimentés, parmi eux, Philippe Gollino, chef exécutif au centre de formation et Frédéric Bonnet, directeur technique de l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie à Yssingeaux (Haute-Loire).
Quand innovation rime avec réinterprétation
Ce centre de formation qui se veut une référence dans le monde de l’apprentissage et du perfectionnement accorde une part importante à la dimension novatrice des arts culinaires. Leurs cuisines servent aussi de laboratoire de recherches puisque l’école met un point d’honneur à être à l’affût des évolutions et des dernières innovations en matière de pratiques culinaires. Ce salon, l’un des plus grand rendez-vous mondial de la restauration, est l’occasion pour Philippe Gollino, chef de 25 ans d’expérience passé par les plus belles tables étoilées de la Côte-d’Azur et qui fut longtemps au Louis XV à Monte-Carlo, de dévoiler ses dernières créations.
De 9 à 18h, il vous sera donc possible de prendre part aux animations de ce Food studio dans lequel le chef présentera des recettes réinterprétées qui font la part belle aux produits. A l’instar de Racines carrées, un Rubik’s Cube végétal et colorée composé de dés de légumes racines comme le panais, la betterave, le radis et les carottes. Le tout rehaussé de fines particules d’agrumes râpés et de citron caviar, le nouvel agrume que s’arrachent les chefs. Une recette peu calorique et riche en vitamines idéal pour un apéro dînatoire comme son autre création, Slim pâtes, des tagliatelles de lentilles agrémentées d’un soupçon de marmelade d’agrumes et de bâtonnets de pomme Granny smith. Un fruit acidulé que l'on retrouve dans une version allégée de harengs et pomme de terre à l'huile. Entre les mains du chef, le filet de maquereau exempt d'huile repose sur un lit de pomme de terre vapeur assaisonné d'une sauce miso au gingembre et à l'ail.
Un jeu de textures, entre le croquant et le fondant, que l'on retrouve dans une réinterprétation de la cervelle de Canuts en mode street food : une fine feuille de pain de mie doré en forme de tube accueille un sorbet de fromage blanc parfumé au persil, à la ciboulette et à l'estragon. Déroutant mais innovant comme ce Croq'n'chips, un dessert surprenant où deux chips de betterave emprisonnent un sorbet au chocolat. Des desserts nouvelle génération qui donnent une autre dimension aux desserts classiques en les transformant en snack gourmand. Philippe Gollino a ainsi choisi de créer Coffee street, un club sandwich à base de pâtes à chou et à cookie garni d'une crème mascarpone au café. Des recettes adaptées au nouveau mode de consommation rapide et nomade de plus en plus plébiscité par les Français.
