En automne, impossible de résister à un bon risotto aux cèpes. Régis Marcon, chef triplement étoilé et grand passionné de champignons, partage sa recette. Il dévoile surtout son astuce pour transformer de simples cèpes séchés en un véritable atout gourmand !
Dans le paysage de la gastronomie française, Régis Marcon fait figure de référence. Installé à Saint-Bonnet-le-Froid, dans la Haute-Loire, il a bâti sa réputation autour d’une cuisine de terroir raffinée, où les champignons occupent une place de choix. Son restaurant, récompensé par trois étoiles au Guide Michelin, est une véritable ode aux produits de la forêt. C’est donc tout naturellement qu’il signe une version automnale et généreuse du risotto, où les cèpes deviennent la pièce maîtresse.
L’astuce du chef
Beaucoup boudent les champignons déshydratés, jugés moins nobles que les frais. Mais comme le démontre Régis Marcon dans une vidéo sur Youtube, ils cachent en réalité un atout précieux : leur jus de réhydratation ! Plutôt que de le jeter, le chef l’utilise pour cuire le riz, afin d’apporter au risotto une profondeur aromatique et une intensité de goût. Une astuce simple, économique et redoutablement efficace. Les cèpes séchés gagnent ainsi une nouvelle dimension et deviennent un ingrédient à part entière de la recette. Vous pouvez le préparer pour un déjeuner dominical ou pour une occasion plus festive comme pour le repas de Noël ou du Nouvel An.
La recette du risotto aux cèpes de Régis Marcon
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 300 g de riz arborio
- 25 g de cèpes séchés (ici Les Grandes Origines de la Maison Borde)
- 15 cl de vin blanc
- 1 L de bouillon de volaille (ou de légumes)
- 50 g de beurre
- 40 g de comté ou parmesan
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 8 bouquets de brocolis (pour le dressage)
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- Sel, poivre
La préparation pas à pas
La veille : réhydratez les cèpes dans de l’eau tiède et réservez le jus.
Le jour j : ciselez les échalotes. Dans une casserole, faites fondre le beurre avec la gousse d’ail coupée en deux. Ajoutez les échalotes et laissez-les revenir sans coloration.
Faites nacrer le riz dans une sauteuse, versez le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez ensuite progressivement le bouillon chaud et le jus de réhydratation des cèpes, en remuant régulièrement. La cuisson dure environ 18 minutes, jusqu’à obtenir un riz crémeux mais encore légèrement ferme.
Dans une poêle, faites revenir les cèpes réhydratés dans un peu de beurre pour développer leurs arômes.
Quand le risotto est prêt, ajoutez la crème, les cèpes sautés et le fromage râpé. Rectifiez l’assaisonnement en poivre.
Dressez dans des assiettes creuses, ajoutez les bouquets de brocolis pour apporter fraîcheur et couleur, puis servez bien chaud.
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