Chaque hiver, le marron glacé se pare de ses plus beaux atours pour briller sur les tables de fêtes. Difficile de résister à ce bonbon sucré aux douces notes de vanille qui fait désormais partie de la tradition de Noël. Mais attention, sa confection nécessite un savoir-faire et une matière première de qualité.
Il est une sucrerie pas comme les autres. Composé d’une châtaigne transformée, le marron glacé est riche en glucide, contient de l’amidon, des fibres et des vitamines. Il procure donc plus d’énergie que bon nombre de friandises et se déguste surtout en hiver. Luisant, doux et onctueux en bouche, le marron glacé aurait déjà séduit Louis XIV à son époque. En Ardèche, berceau historique de la châtaigne, Clément Faugier et la famille Sabaton se sont lancés dans la production de marrons glacés à la fin du XIXe siècle. Ces grands noms font aujourd’hui partie des trois principaux producteurs ardéchois de marrons glacés. En 2006, la châtaigne ardéchoise a même reçu une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Pour satisfaire la gourmandise des Français, les confiseurs importent désormais également des fruits d’Italie (où leur diamètre est particulièrement apprécié), de Turin ou de Naples.
La confection du marron glacé est minutieuse et commence par le choix des marrons. Pour être glacés, ils doivent peser au moins 22 grammes, un poids précis qui garantit maturité et moelleux. Les fruits sélectionnés sont précieusement cuits à l’eau, épluchés puis enveloppés dans un voile de tulle pour les protéger et éviter qu’ils ne se brisent. Alors seulement, ils peuvent être confits grâce à plusieurs bains de sucre. Le dosage est important et nécessite le savoir-faire d’un maître-confiseur : il doit y avoir suffisamment de sucre pour conserver la châtaigne, mais pas trop pour ne pas altérer son goût. Vient ensuite le glaçage au sucre glace qui donne son côté brillant et translucide au marron confit. Ne reste plus qu’à emballer le petit joyau dans un écrin de papier.
Une gourmandise de luxe qu’il faut bien choisir
Les marrons glacés sont vendus à partir de 50 € le kilogramme mais leurs prix s’envolent vite. Ils peuvent s’acheter en confiserie comme chez Sabaton (en Ardèche), Corsiglia (dans les Bouches-du-Rhône), Dalloyau ou Fauchon (à Paris). On en trouve également en grande surface, mais attention à la date limite de consommation qui ne doit pas être trop longue, car un bon marron glacé ne se conserve que quelques mois. La marque Clément Faugier est également une valeur sûre dans les rayons.
Avant de jeter votre dévolu sur une boîte de marrons glacés, mieux vaut les goûter préalablement à l’unité. Chaque confiseur a sa propre recette, avec plus ou moins de vanille. A vous d’élire votre douceur de prédilection. Dans tous les cas, un bon marron glacé doit être onctueux et confit à cœur, nappé d’un glaçage léger et délicatement croquant. Il se savoure bien sûr tel quel, mais peut aussi être utilisé pour réaliser de savoureux desserts comme le Mont-Blanc de Guy Savoy, le Mont Fuji de Jean-Paul Hévin, la charlotte façon Mont-Blanc de l'Ecole de Cuisine Alain Ducasse ou encore la bûche au mascarpone et à la crème de marron. Quelques brisures orneront à merveille votre bûche de Noël. Insérés en morceaux dans les mousses et crèmes de vos desserts, les marrons glacés ajouteront du croquant et de la surprise à la dégustation. En combinant éclats de marrons glacés, châtaignes cuites, sirop, sucre et vanille, vous obtiendrez également une délicieuse crème de marron. Vous avez donc l'embarras du choix pour profiter de cette douceur de fêtes.
