La nouvelle est tombée le 3 février : la France est dotée d’un nouveau restaurant trois étoiles. Il est doté d’un drôle de nom, « La Bouitte », et dirigé par deux chefs : René et Maxime Meilleur, tandem père-fils très complice.
C’est ce 3 février que tombait la conférence de presse du guide Michelin édition 2015, et sa valse des étoiles couronnant ou non les efforts des chefs sur l’année passée. Au palmarès, une surprise : un nouveau trois étoiles en Savoie. La Bouitte, restaurant de René et Maxime Meilleur, qui s’est forgé une belle réputation depuis son ouverture en 1976 par René… « En toute discrétion », pour reprendre les mots du fameux guide rouge. Sans s’éparpiller, en restant fidèle à l’esprit de la région : sans bling bling, mais avec talent, patience et excellence.
Une « petite maison » pleine de créativité
La Bouitte, ça veux dire « la petite maison » en patois savoyard. L’opposée d’une « Grande Maison », comme celle qui fait tristement parler d’elle cette semaine ? Peut-être dans l’esprit et la manière de fonctionner. En fait, il s’agit surtout d’une histoire de famille. L’épouse de René, la sœur et la compagne de Maxime : tous mettent la main à la pâte et forgent l’identité du lieu. « Ancrage territorial », « racines solides », « goût authentique » : sur le site internet de La Bouitte, le champ lexical donne le ton. Un peu d’altitude, et les lubies de « foodista » de la capitale sont vite oubliées. Ce que le guide Michelin ne manque pas de remarquer, c’est qu’une cuisine généreuse et authentique peut offrir des assiettes « remarquablement créatives ».
Dans un reportage réalisé par Terre de Chefs, Maxime Meilleur explique que le plat signature de la maison est l’escalope de foie gras sur galette de maïs avec réduction de vinaigre balsamique : « On l’a modernisée avant de s’apercevoir que la meilleure était l’originale », confie le chef qui a rejoint les cuisines de son père en 1996. René et Maxime travaillent beaucoup de poissons d’eau douce, comme le perche, l’omble chevalier ou la féra, issus du lac Léman à deux pas de là.
D’un champ de pomme de terre à un trois étoiles
Avant d’être de recevoir ce qui est pour beaucoup la distinction ultime en matière de gastronomie – spécialement pour les autodidactes que sont les chefs Meilleur –, La Bouitte était déjà rattachée au réseau Château & Hôtels Collection, aux Grandes Tables du Monde. Pour Alain Ducasse, « La Bouitte incarne les valeurs chères à Châteaux & Hôtels Collection : une maison de famille charmante, un accueil chaleureux et, bien sûr, une cuisine savoureuse et sincère ». Le restaurant possède également le titre de Maître Restaurateur, un label gage de qualité. Pour décrocher la troisième étoile, la famille Meilleur a investi plusieurs millions d’euros dans la rénovation et l’agrandissement de La Bouitte afin que l’adresse gagne en confort. Il faut dire qu’en 1976, René avait construit son restaurant sur un simple champ de pomme de terre…
