Fête des grands-mères : 3 chefs partagent la recette de leur mamie pour replonger en enfance

“Il y a des souvenirs qui ne s’effacent pas. Pour moi, c’est l’odeur des pommes dauphines de ma grand-mère Gilberte” narre Jean Sulpice. Le chef précise que c’est avec elle que tout a commencé et qu’elle lui a transmis le goût du partage et de la cuisine.

Quels sont les ingrédients pour la recette ?

350 g de pommes de terre Gros sel

50 g de beurre

155 g d’eau

5 g de sel Muscade

80 g de farine

2 à 3 œufs

Préparation

Faites cuire les pommes de terre avec la peau, au four à 180 °C sur un lit de gros sel. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Une fois cuites, épluchez les pommes de terre. Passez-les au tamis ou dans un moulin à purée. Desséchez la purée sur le feu. Chauffez le beurre avec l’eau, le sel et la muscade. À ébullition, incorporez la farine. Mélangez progressivement hors du feu. Desséchez la préparation sur feu moyen. Mélangez avec la pulpe de pommes de terre. Incorporez les œufs un à un. Formez les pommes dauphines. Faites frire dans une huile à 190 °C jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Égouttez sur du papier absorbant. Salez.

A l’image du chef Jean Sulpice, l’amour pour la cuisine de Simone Zanoni lui a été transmis par une grand-mère. C’est en Lombardie près du Lac de Garde qu’elle a tout appris au chef italien dans sa ferme. C’est aussi là que le chef du George V a commencé à réaliser ses premières pâtes.

Quels sont les ingrédients ?

400 g de pâte pure jaunes d’œufs

800 g de sauce bolognaise

500 g de sauce Béchamel

250 g de parmesan finement râpé

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole et salez-la. Préparez un saladier d’eau glacée. Étalez la pâte en feuilles dont la taille est adaptée à celle de votre plat de cuisson. Faites-les cuire dans l’eau bouillante salée de 2 min 30 à 3 minutes, et plongez-les aussitôt dans l’eau glacée, puis égouttez-les sur de l’essuie-tout ou un grand torchon. Nappez généreusement le plat à four de sauce bolognaise, couvrez de feuilles de pâte, puis poursuivez, dans l’ordre, par une deuxième couche de bolognaise, une couche de béchamel et une de parmesan, puis à nouveau des feuilles de pâte, une couche de bolognaise et de béchamel, pour terminer par le parmesan. Enfournez pour 35 à 40 minutes ; le dessus doit être bien doré. Laissez tiédir 15 minutes avant de servir.

Si la cuisine d'Hélène Darroze est connue pour son ancrage dans le terroir, c'est peut-être grâce à sa grand-mère Charlotte. La cheffe du Marsan cuisinait beaucoup avec elle. Elle se souvient notamment de ce fameux riz au lait accompagné de pommes rôties, un dessert réconfortant comme on les aime.

Quels sont les ingrédients ?

Pour le riz au lait :

200 g de riz rond Arborio

450 g de lait

450 g de crème

70 g de sucre

1 g de sel

1 gousse de vanille

10 graines de cardamome

1 citron bio

1 orange bio

Pour les pommes cuites :

6 pommes « reine des reinettes » bio (ou figues, ou pêches, selon la saison)

60 g de sucre

4 étoiles d’anis

75 g de beurre demi-sel

1 citron bio

1 orange bio

10 graines de cardamone verte

Préparation

Commencez par blanchir le riz, deux minutes à peine, dans l'eau bouillante pour sortir l'amidon. Egouttez. Dans une casserole, versez la crème, le lait et ajoutez le riz. Cuire sur feu moyen. Ajoutez la gousse de vanille préalablement ouverte et grattée, les graines de cardamome à votre convenance et les zestes de citron et d'orange. Baissez le feu et cuisez à feu doux pendant environ 30 minutes en ajoutant le sucre à la fin. Pendant la cuisson du riz, on s'occupe des pommes rôties... Commencez par évider vos pommes avec un économe après avoir coupé le chapeau, puis placez-les dans un plat. On n'oublie pas de remuer doucement son riz et d'arrêter sa cuisson s'il est prêt !

On parsème généreusement les pommes de sucre, d’épices, de zestes d'orange et de citron, et on dépose des morceaux de beurre dessus et à l’intérieur On referme les pommes avec leur chapeau et on enfourne à 160°C pendant environ 1h30. On sert une généreuse louche de riz au lait avec une pomme, et on se régale !