Bûches de Noël 2015 : des extravagantes aux sans gluten

Pour les chanceux qui passeront Noël au Plaza Athenée, Christophe Michalak a imaginé une bûche façon maison de poupée : la reconstitution fidèle d’un piano de chef. Les détails – casseroles, légumes, torchons – sont saisissants. D’une grande originalité visuelle, sa composition est plus classique : un croustillant gianduja et une marmelade de mandarine s’associent à une mousse au chocolat légère parfumée de thé earl grey. Chez Anne-Sophie Pic, à Valence, la bûche représente un mur végétal. Un clin d’œil à la présence des herbes aromatiques dans sa cuisine (pourpier, cresson, mouron des oiseaux…). Sa création associe d’ailleurs herbes, chocolat et grué de cacao. Au George V, Christian Le Squer et le pâtissier Stéphane Tranchet ont réalisé une banquise poétique parfumée au calisson. Quant au chef Guy Martin et son pâtissier Baptiste Trudel, eux, ont fait honneur à la maison Baccarat en réalisant une version comestible de leur verre Harcourt pour la fin d'année à la Cristal Room. Dans un verre en chocolat blanc, une garniture de fruits exotiques (papaye, passion et mangue), relevée d'un duo d'épices et d'herbes fraîches.

Sur son site atabula.com, Franck Pinay-Rabaroust poussait en septembre dernier un coup de gueule (le billet est bien nommé : « j’ai la bûche pleine ! »). Il y dénonce, entre autre, une recherche de « singularité qui frise parfois le ridicule ». Marre des bûches qui ressemblent à tout sauf à un rondin de bois ? Envie de la jouer tradi ? Misez sur la création de l’année de Pierre Hermé (une mise en abîme de bûche), celle de Fabien Berteau pour le Park Hyatt (une bûche ultra-réaliste), la Séraphin de Sébastien Gaudard ou le modèle chocolat pralin de chez Sadaharu Aoki, aux stries tout à fait conventionnelles.

Dans certains palaces parisiens, un discret « prix sur demande » cache le prix d’un dessert qu’on devine salé. On peut toutefois trouver de jolies – et bonnes ! – bûches sans y laisser tout son budget. Depuis quelques années, la grande distribution développe une offre qui rivalise avec celle des grands noms de la pâtisserie. Chez Picard, Monoprix ou Toupargel, les bûches se parent de parfums délicats derrière un habillage élégant… tout en affichant un prix raisonnable. Pour une de ses créations, Monoprix a même collaboré avec le pâtissier MOF Arnaud Lahrer.

Chez les grands pâtissiers aussi, on peut trouver des merveilles sans (trop) casser sa tirelire : Jean-Paul Hévin propose par exemple une sublime bûche à 29 euros pour six personnes.

Plus simplement, il est évidemment possible de la réaliser soi-même. L’Académie du Goût regorge de recettes qui feront leur petit effet : la bûche Mont-Blanc marron et clémentine, la chocolat-framboise ou la nougat noix-café pour ne citer qu’elles…

Que les intolérants au gluten se rassurent, les pâtissiers pensent à eux. Chez Helmut Newcake, évidemment, on a prévu le coup avec trois desserts différents, dont un sans lactose. Au Fouquet’s, Gaëtan Fiard (gagnant du Mondial des Arts Sucrés 2014) est l’auteur d’un impressionnant carrousel réalisé en sablé (sans farine), fines couches de biscuit amande et mousse de coco relevée de citron vert et garni d’un cœur rouge passion à la framboise. Les gourmands atteints de maladie cœliaque ne sont pas oubliés par les Fées Pâtissières : dont la bûche chocolat est composée d’un biscuit au chocolat sans farine, d’une mousse gourmande au chocolat noir, de noisettes caramélisées, d’un crémeux au praliné et d’un sablé croustillant au chocolat sans farine. Autre option pour les amateurs de chocolat intolérants au gluten : filer chez Jean-Paul Hévin découvrir son onirique « bûche divine », au biscuit chocolat noir sans gluten.

Les grands chefs pâtissiers ne sont bien évidemment pas qu’à Paris. A Nice, la Pâtisserie Lac a créé une large gamme de bûches : Manon, avec sa mousse vanille et son cœur mandarine ou La Table de Noël (création chocolatée très réaliste) comptent parmi les plus réussies. A Mulhouse, la pâtisserie Jacques, membre de l'association internationale "Relais Desserts", suggère trois lignes de bûches (légères, classiques, glacées) aussi appétissantes les unes que les autres. Amis bretons, rassurez-vous : votre belle région n’est pas en reste ! Du côté de Vannes, le glacier Alain Chartier rend hommage à la marinière, en associant chocolat, agrumes (oranges, kalamansis) et glace et au chocolat au lait et fleur de sel dans une bûche glacée rayée bleu et blanc. Daniel, à Rennes, a réalisé un petit train régressif : barre de praliné meringue, noisettes grillées et caramélisées, mousse au chocolat relevée d’épices et son râpé de gingembre. Quant au talentueux Sébastien Bouillet, à Lyon, associe chocolat blanc, huile d’olive et fruits rouges dans sa bûche « Avalanche ».