Généreuse et trop facile : la recette du tiramisu de la meilleure cheffe pâtissière du monde, à partager ou non

Le tiramisu, littéralement « remonte-moi », est un dessert emblématique né dans la région de Trévise, en Vénétie, à la fin des années 1960/début 1970.

Avant le dessert moderne, les paysans vénitiens consommaient un mélange énergisant d’œufs et de sucre appelé sbatudin, destiné à redonner du peps. Ce mélange a servi de base pour la création du tiramisu.

C'est au restaurant Le Beccherie, géré par Ado Campeol, qu’est née la version contemporaine du tiramisu. En 1969-1970, le pâtissier Roberto “Loli” Linguanotto, collaborant avec Alba di Pillo‑Campeol, aurait accidentellement mélangé du mascarpone à des œufs et du sucre, avant d’y ajouter des biscuits imbibés de café et du cacao. Introduit officiellement sur la carte en 1972, le tiramisu s’est rapidement répandu en Italie, et plus tard à l’international dans les années 1980.

Reconnu pour sa version traditionnelle, le tiramisu a été certifié en 2010 par l’Académie italienne de cuisine. Lodi Zaia, dirigeant de la Lombardie, a ensuite œuvré pour le protéger au niveau européen, afin d’éviter les dérives (comme l’ajout de fraises ou de crème non traditionnelle).

Née en 1988 à La Rochelle, Nina Métayer incarne une véritable force de la pâtisserie moderne, saluée tant par ses pairs que par le public. À 15 ans, elle part au Mexique, rompant avec son quotidien, jusqu’à nourrir son rêve d’aventure. De retour en France, elle obtient un CAP de boulanger avant de se former à la pâtisserie à l’École Ferrandi en 2009. Son premier poste en pâtisserie dans un palace à Paris (Le Meurice) sous Camille Lesecq et Yannick Alléno lui forge rigueur et excellence.

Devenue cheffe pâtissière au Raphaël en 2014 puis au Grand Restaurant de Jean‑François Piège, elle contribue à l’obtention de 2 étoiles Michelin en 2016.

Entre 2017 et 2019, elle rejoint Café Pouchkine, avec des projets de zeste russe à orient, avant de se lancer en tant que consultante et entrepreneure en 2019. En 2020, sa création Délicatisserie voit le jour à Issy-les‑Moulineaux, puis au Printemps du Goût et aux Halles Biltoki. Les distinctions suivent : Pâtissière de l’Année (2016, 2017), Première femme élue Pâtissière Mondiale (UIBC, 2023) et Meilleure Pâtissière au Monde (World’s 50 Best, 2024).

Nina conçoit la pâtisserie comme un art sensoriel : un équilibre entre goût, émotion et esthétique, qu’elle décrit comme un moment de partage. Elle prône la transparence : chaque étape, du sourcing à la vente, doit refléter la qualité de l’ensemble, principe incarné dans Délicatisserie. Pionnière, elle encourage les femmes à se lancer, brisant les barrières sexistes d’un milieu longtemps réservé aux hommes.

Ingrédients : Biscuit façon cuillère - 2 jaunes d’œuf - 25 g de sucre cristal ou semoule (1) - 3 blancs d’œuf - 20 g de sucre cristal ou semoule (2) - 45 g de farine T 55 - 10 g de fécule de maïs. Le sirop d’imbibage au café : 170 g (17cl) de café - 10 g (1cl) de sirop d’orgeat. La mousse à la crème de fromage : 2 jaunes d’œuf - 45 g de sucre cassonade - 225 g de crème de fromage type Mascarpone - 22,5 cl de crème liquide entière (35 %) - 1 feuille de gélatine. Montage : 20 g de cacao.

Commencer par le biscuit, puis le sirop d’imbibage et la mousse à la crème de fromage pour réaliser cette recette simple, presque sans cuisson qu’il suffira ensuite de laisser au frais pendant au moins une heure avant de déguster.

Biscuit façon cuillère : dans un cul de poule, mélanger les poudres (farine et fécule de maïs). Puis dans un autre bol, blanchir les jaunes avec le sucre (1). Dans un troisième bol, monter la meringue en fouettant les blancs puis en ajoutant le sucre (2) en deux fois. Veiller à ne pas trop serrer les blancs, la texture doit être encore souple. Verser ensuite le mélange jaunes-sucre dans la meringue et mélanger délicatement au fouet ou à la maryse. Sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé, dessiner un rond un peu plus petit que la taille du plat ou de l’assiette à bord haut. Avec une poche pâtissière munie d’une douille, pocher le biscuit en spirale sur toute la surface du cercle Cuire à 180°C pendant environ 8 minutes, ou jusqu’à une légère coloration, ajuster la cuisson en fonction de votre four. Laisser refroidir.

Sirop d'imbibage : mélanger le sirop d’orgeat dans le café refroidi.

Mousse à la crème de fromage : hydrater la gélatine dans l’eau froide. Monter la crème liquide en texture mousseuse pour réaliser une crème fouettée. Essorer la gélatine et la faire fondre dans une casserole à feu très doux, avec une petite partie de la crème de fromage, retirer du feu et incorporer petit à petit le reste de la crème de fromage. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre cassonade. Monter la crème liquide en texture mousseuse pour réaliser une crème fouettée. Commencer par détendre la crème de fromage légèrement gélifiée avec les jaunes montés à la cassonade, puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Montage : déposer le rond de biscuit dans le fond du plat (assiette à bord), imbiber le avec le sirop. Puis, déposer la mousse de fromage afin de recouvrir généreusement le biscuit imbibé. Saupoudrer de cacao en poudre et laisser reposer au moins 1h au réfrigérateur avant dégustation.