Faire son beurre maison ? Trop facile avec le chef pâtissier Benoît Castel

Le beurre fait partie intégrante de notre patrimoine culinaire, et pourtant, peu connaissent son origine étonnante. Son histoire remonte à l’Antiquité, quand des peuples nomades transportaient du lait dans des outres en peau. Le mouvement régulier faisait naturellement « baratter » la crème, donnant naissance à une matière grasse dorée : le beurre. On retrouve des traces de sa fabrication en Mésopotamie, en Égypte ancienne, et surtout en Inde, où le ghee, version clarifiée du beurre, est toujours sacré.

En Europe, le beurre gagne peu à peu du terrain au Moyen Âge, notamment dans les pays du Nord où le climat favorise l’élevage laitier. À cette époque, son utilisation est parfois soumise à des règles religieuses : lors du Carême, par exemple, son usage est interdit... sauf si l’on paie une « taxe au beurre » pour y déroger.

Avec la révolution industrielle au XIXe siècle, le beurre devient un produit de consommation courante. Mais c’est aussi à cette période qu’il commence à se forger une identité gastronomique forte, notamment en France, avec des beurres de terroir réputés comme ceux d’Isigny, de Charentes-Poitou ou de Bretagne.

Benoît Castel, c’est le chef pâtissier qui n’a pas peur de dire tout haut ce que beaucoup pensent tout bas : « Le beurre, c’est la vie. » Connu pour sa sincérité et son approche authentique de la pâtisserie, il prône une cuisine sans artifices, centrée sur le goût, la texture… et des produits de qualité, à commencer par le beurre.

Formé dans les grandes maisons et passé par des institutions comme Hédiard et La Grande Épicerie, Benoît Castel a fini par voler de ses propres ailes. Installé dans le quartier de Ménilmontant à Paris, il y propose une pâtisserie de quartier sincère, artisanale, et profondément attachée à la tradition boulangère.

Chez lui, pas de colorants, pas de sucre en excès, mais du bon beurre fermier, qu’il sélectionne avec soin et qu’il utilise comme un véritable ingrédient signature dans ses tartes, ses brioches, ses viennoiseries, et même dans ses recettes salées. Pour lui, le beurre, c’est une matière vivante, qui transmet du plaisir et de la mémoire. Un lien direct avec l’enfance, les gestes simples, le vrai goût.

Pour une motte de 500 g de beurre salé : 250 g de crème liquide (35% de matière grasse minimum) - 250 g de crème épaisse entière - 4 g de sel de Maldon

Battez les crèmes en utilisant le fouet d’un batteur, jusqu’à obtenir du beurre (la préparation va monter en chantilly puis se condenser en beurre).

Ensuite rincez-le à l'eau froide plusieurs fois en le pressant pour extraire l'eau. Répétez cette opération jusqu'à ce que l'eau soit claire et égouttez bien la préparation.

Mélangez à la feuille du batteur le beurre ainsi obtenu avec le sel.

Conservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Vous pouvez le garder environ 1 semaine.