Protégé par une appellation d’origine contrôlée depuis 2000, le morbier est un fromage de lait cru de vache originaire du Jura. Parfois considéré, à tort, comme un fromage à pâte persillée, il entre en fait dans la catégorie des pâtes pressées non cuites. Quid de sa couche intérieure grise presque bleue ? Il ne s’agit pas du penicillium roqueforti des bleus mais d’une couche de charbon végétal. Autrefois, elle servait à protéger la première partie du fromage réalisée avec les restes du caillé après la fabrication du comté. On la recouvrait de suie puis les restes suivants constituaient la deuxième moitié du morbier. Aujourd’hui, cette couche n’est plus que décorative.
Le morbier est produit et dégusté toute l’année mais bien des amateurs de fromage s’accordent à dire que celui d’été compte parmi les plus savoureux. Le morbier est protégé par une appellation d’origine contrôlée depuis 2000. Il garantit l’utilisation de lait de vache de races Montbéliardes et Simmental nourries d’herbes pâturées et de foin. C’est l’assurance d’un morbier authentique qui respecte des règles de fabrication strictes. Concernant son aspect visuel, le morbier pèse entre 5 et 8 kg. Il fait de 30 à 40 cm de diamètre pour 5 à 8 cm de hauteur. C’est une meule ronde, aux bords renflés. Sa pâte est claire (entre ivoire et jaune pâle), lisse et parfois ponctuée de petits trous.
Si le morbier est un indétrônable du plateau de fromage, il entre aussi volontiers dans la composition de recettes plus élaborées. Il peut par exemple se cuisiner en tartines, en gratins, en cakes ou en tartes salées et en salades. Et même en « morbiflette », la tartiflette au morbier.
Le garder emballé dans son papier d’origine. Il se conserve au réfrigérateur.
Le morbier est un fromage calorique (347.3 kcal pour 100 grammes). Il est riche en calcium, en vitamines A et B et en protéines.
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