Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Variations autour du foie gras

Par Académie du Goût - 3 déc. 2018 - Mis à jour le 4 déc. 2018
Variations autour...

Le foie gras connaît plus de 6 000 ans d’histoire et sa découverte est principalement due à la gourmandise des Égyptiens. Ces derniers ont longuement observé le comportement des oies qui se gavaient avant d’entamer leur migration. Avec la graisse accumulée dans cet organe, il était facile de se régaler ! L’élevage a permis d’obtenir toute l’année du foie gras de canard ou d’oie que l’on consomme sous différentes formes.

Crédits : DR : Pierre MonettaLa foie gras confit imaginé par Alain Ducasse, à déguster sur une tranche de brioche parisienne toastée, tout simplement.

Crédits : DR : Valérie GuedesLa terrine de foie gras truffée par le chef alsacien Marc Haeberlin.

Cet aliment de fêtes trouve parfaitement sa place en entrée ou en plat principal, et il fait toujours sensation auprès des invités. S’il est possible de le consommer cru, le foie gras est délicieux mi-cuit et peut être utilisé pour réaliser une terrine. La recette de la terrine de foie gras traditionnelle proposée par Alain Ducasse reste un incontournable, mais des variantes sont possibles avec des fruits, du chocolat, du pain d’épices… La terrine au coing est un délice pour les yeux et l’estomac !

Crédits : DR : L'Académie du GoûtLe foie gras se mange aussi avec les doigts !

Manger du foie gras avec les doigts, impossible ? Que nenni ! Avec un peu d’imagination et beaucoup de gourmandise, il est facile de réinventer la façon de déguster le foie gras. Il s’intègre par exemple dans des ravioles avec une sauce aux champignons. Un régal en hiver. Pour un retour en enfance version luxe, les sucettes de foie gras à la pistache gagnent haut la main la palme de l’originalité et de l’élégance. Sa variante au pain d’épices met également tout le monde d’accord : cette année, le foie gras donne le ton ! Pour les amateurs de croquettes haut de gamme, les cromesquis vous combleront avec leur intérieur fondant et généreux.

Crédits : DR : l'Académie du GoûtLe foie gras en mousse, une autre manière de déguster ce produit de fêtes.

Pour les amateurs de légèreté et de gourmandise, la mousse de foie gras d'Alain Ducasse donne l’opportunité de déguster ce grand classique avec une texture onctueuse. Le foie gras est mixé avec de la crème liquide pour obtenir une belle mousse aérée qui se tartine facilement. Pour apporter plus de cachet à des verrines, la chantilly de foie gras se dépose au-dessus de la préparation. Le foie gras mixé et fouetté avec du poivre, de la crème et du sel se déguste avec des figues ou des poires pour obtenir une entrée sucrée/salée.

Crédits : DR : Guillaume CzerwUne tourte qui cache une farce gourmande foie gras, volaille et champignons par Guy Savoy.

Le foie gras réserve de belles surprises en s’incorporant dans des plats de tous les jours. On le déguste avec plaisir avec de la volaille pour faire des farces, comme dans des ballotines de volaille au foie gras. Il surprend également dans la recette de la tourte de volaille du chef Guy Savoy : elle offre un savant mélange de croustillant à l’extérieur et de fondant à l’intérieur. Le foie gras ou l’ingrédient qui transforme une recette en plat de fêtes !

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