“Une cuisson que j’adore” : Hélène Darroze vous explique comment cuisiner un bar en croûte de sel

Cuisiner un poisson en croûte de sel à l’avantage de n’utiliser aucunes matières grasses. De plus, cuire un aliment de cette façon permet de révéler des saveurs uniques très simplement. La cheffe Hélène Darroze nous explique comment cuisiner un bar en croûte de sel et comment l’accompagner.

La cuisson en croûte de sel est une technique ancestrale qui séduit autant par son esthétique que par ses qualités gustatives. En enveloppant un poisson, une volaille ou même des légumes, comme le céleri iodé en croûte de sel, dans un mélange de gros sel et d’eau, on crée une véritable coque protectrice. On l'enrichit parfois d’herbes ou de blancs d’œufs pour encore plus de saveurs. Cette croûte isole les aliments de l’air, les cuit à l’étouffée et préserve toute leur humidité naturelle. Résultat : une chair fondante, parfumée et parfaitement assaisonnée, sans excès de sel. Cette méthode permet également de conserver intactes les saveurs et les nutriments, tout en supprimant le besoin de matière grasse. Lorsqu’on brise la croûte juste avant le service, le parfum qui s’en échappe souligne la pureté du produit et l’élégance d’une cuisson respectueuse, idéale pour magnifier un beau bar, une dorade royale ou une pièce de veau délicate.

Pour préparer cette recette pour 6 personnes, voici les ingrédients dont vous aurez besoin :

• 1 bar de 3kg
• 3 kg de gros sel gris de Guérande
• 4 oeufs
• 1 citron (le jus d'un citron)
• 4 branches de fenouil
• 30 g d'herbes de Provence
• 1 c. a c. de yuzu kosho vert

Une fois tous vos ingrédients prêts, voici comment procéder…

Avant de commencer, il est important de préparer le bar. Pour ce faire, n’écaillez pas votre poisson. Et pour le vider : passez par les branchies et le petit trou sous le poisson : ne l’ouvrez surtout pas car le sel pourrait s’infiltrer et gâcher le goût. Une fois que cela est fait, coupez votre citron en morceaux et quelques branches de fenouil et incorporez-les dans le poisson. Passez ensuite à la croûte de sel : 1kg de sel pour 1kg de poisson. Ici, nous avons donc 3 kg de sel. Ajoutez-y les herbes de Provence qui viendront parfumer votre croûte. Mélangez bien. Ajoutez ensuite les blancs d’oeufs. Gardez les jaunes qui serviront ensuite pour la sauce. Mélangez bien avec les mains. Les blancs doivent s’uniformiser au sel et aux herbes. Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, étalez une première couche de croûte de sel. Elle doit être un peu plus grande que le poisson car ce dernier doit en être totalement recouvert. Déposez ensuite le poisson sur cette couche et recouvrez tout votre poisson de la croûte de sel. Elle doit faire environ 1cm d’épaisseur. La tête du bar peut en revanche rester sans croûte. Enfournez le poisson à 180°C à chaleur tournante pendant 1h. Pour vous aider, il faut compter 20 minutes de cuisson pour 1kg de poisson.

Pendant la cuisson du bar, passez à la réalisation du sabayon salé. Dans une casserole chaude, mélangez les jaunes d’oeufs avec le jus de citron et un peu de yuzu kosho à feu moyen. A l’aide d’un fouet, émulsionnez tout le temps en faisant des “8” dans la casserole. Ajoutez ensuite petit à petit le beurre. Une fois que le sabayon a une belle consistance, salez et poivrez. Ajoutez enfin une cuillère de crème pour rendre le sabayon aérien. Réservez. Sortez votre poisson du four et laissez-le reposer pendant 10min. Une fois que les 10 minutes sont passées, découpez la croûte de sel. A l’aide d’un couteau, cassez la croûte en faisant attention de ne pas laisser entrer du sel. Il faut veiller à bien laisser la peau du poisson, elle protège du sel. Une fois que la croûte de sel est bien retirée, la peau de votre bar doit se détacher très facilement. Dressez enfin votre poisson en le recouvrant du sabayon. Accompagnez ce plat de pommes de terre vapeur ou d'une délicieuse purée de pommes de terre et le tour est joué. Bon appétit !