Quelles variétés de pommes choisir pour une tarte Tatin ? Christophe Michalak vous donne la réponse et sa recette !

L'automne est la saison idéale pour réaliser de nombreux desserts à base de pommes. L’une des préparations phares reste indéniablement la tarte tatin, qui rappelle de nombreux souvenirs d'enfance. L’ancien meilleur pâtissier du monde Christophe Michalak a justement partagé sa recette et ses conseils sur Instagram pour reproduire chez vous cette Madeleine de Proust. Le Chef a notamment insisté sur le choix des pommes, un simple détail qui peut pourtant faire toute la différence.

Avant de se lancer dans la préparation d’une tarte tatin, tout commence par le bon choix des pommes. C’est l’ingrédient central de la recette, et sa variété fait toute la différence. Il faut une pomme qui tienne bien à la cuisson — l’idée n’est pas d’obtenir une compote, mais des fruits fondants, légèrement confits et joliment caramélisés.

Sur Instagram, Christophe Michalak recommande la Grise du Canada, une variété ancienne particulièrement prisée des pâtissiers. Avec sa chair ferme et légèrement acidulée, elle supporte parfaitement la cuisson sans se déliter, tout en offrant une texture fondante après passage au four. Sa peau épaisse et sa chair dense lui permettent d’absorber le caramel sans se gorger d’eau.

Le chef précise toutefois que d’autres variétés, comme la Golden, plus douce, ou la Pink Lady, au goût fruité et légèrement croquant, peuvent également donner de très bons résultats pour une tarte tatin réussie.

Le chef débute par la préparation de sa pâte feuilletée, mais précise qu’il est tout à fait possible d’utiliser une version prête à l’emploi.

Pour la pâte maison, vous aurez besoin de :

• 600 g de farine T45
• 30 g de sel
• 600 g de crème fleurette 35 %
• 400 g de beurre doux

Côté préparation, commencez par mélanger au batteur à l’aide du crochet la farine, le sel et la crème jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez le beurre en carré, puis la pâte sur une planche farinée. Disposez le beurre au centre et ramenez la pâte pour bien enfermer le beurre. Donnez 1 tour double, réservez la pâte 1 heure au réfrigérateur puis donnez 1 tour simple, de nouveau 1 heure au réfrigérateur et enfin 1 tour double afin d’obtenir un joli feuilletage. “la pâte doit reposer 1 heure au réfrigérateur après chaque tour” précise le Chef. Laissez reposer au frais pendant 1 heure. Le chef termine et explique :“Vous aurez plus de pâte que nécessaire pour la recette, vous pouvez conserver la pâte au congélateur et la réutiliser pour un usage ultérieur (sortez-la du congélateur et mettez-la au réfrigérateur la veille)”.

Après avoir donné sa recette de la pâte, le chef partage celle de la tarte tatin tirée de son livre « Bienvenue à la Maison » aux éditions @lamartiniere.cuisine.

Pour 8 personnes, vous aurez donc besoin de :

• 500 g d’eau
• 200 g de sucre
• 100 g de beurre doux
• 8 pommes grises du Canada Caramel
• 200 g de sucre semoule et pour la touche finale de crème fraîche

Côté préparation, commencez par porter à ébullition de l’eau, du sucre et le beurre dans une grande cocotte afin de réaliser un sirop. Ensuite, épluchez, épépinez et coupez les pommes en huit. Pochez-les pommes pendant 10 minutes dans le sirop. Elles doivent être fondantes et la lame d’un couteau doit pouvoir s’y enfoncer facilement. Égouttez. Bien sûr, gardez le reste de sirop pour la prochaine tarte tatin ! Pour le caramel, le Chef conseille de faire un caramel à sec dans une casserole avec le sucre semoule. Ensuite, versez-le dans un moule carré antiadhésif de 22 cm de côté. Enfin, préchauffez le four à 150 °C. Dressez toutes les pommes dans le moule et écrasez-les légèrement à la fourchette pour égaliser. Déposez la pâte feuilletée sur les pommes. Faites cuire la tarte pendant 1 heure. Démoulez de suite. “Dégustez avec un peu de crème fraîche bien froide !”, termine Christophe Michalak. A vous de tester !