Oubliez la truffe : le péché mignon de Paul Bocuse ne coûtait que quelques centimes

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le soir, Paul Bocuse privilégiait la simplicité pour dîner. Après avoir servi des plats étoilés de truffes et foie gras toute la journée, pas question pour lui de s'attabler autour d'un festin. Son rituel ? Une pomme coupée en lamelles et un morceau de fromage. Souvent du Saint-Marcellin ou du Comté. Le tout accompagné d’un verre de vin rouge.

Pour se délecter comme il se doit de ces quelques morceaux de pomme, encore faut-il bien la sélectionner. Paul Bocuse ne choisissait pas au hasard et avait ses préférences : les variétés rustiques. Son coup de cœur ? La Grisette du Canada, une pomme à la peau rugueuse et grise, qu'il aimait pour sa chair ferme et son équilibre parfait, entre sucrosité et acidité.

Son amour du fruit brut vient de son apprentissage chez la "Mère Brazier". Elle lui a appris que le cuisinier n'est qu'un intermédiaire. Au Col de la Luère, elle lui faisait ramasser les pommes tombées des arbres pour ne rien gaspiller et lui apprendre à reconnaître un fruit gorgé de sucre par le soleil.

Paul Bocuse défendait la pomme au four car c'était, pour lui, le test ultime de la qualité d'un fruit. Si beaucoup ne l'aiment pas, c'est qu'elle est souvent servie flétrie ou farineuse. Le secret du chef pour la réussir ? Réaliser une légère incision circulaire sur la peau à mi-hauteur pour éviter que la pomme n'éclate et glisser une grosse noisette de beurre et du sucre roux. Pour que la pomme ne soit pas sèche, il ajoutait un fond d’eau ou un peu de cidre dans le plat. Et surtout, il insistait pour qu’elle soit dégustée à la sortie du four.

À l'Auberge du Pont de Collonges, la pomme était traitée avec générosité. La tarte Tatin Paul Bocuse devait comporter de très gros quartiers de pomme, simplement épluchés et évidés puis coupés en deux. Il fallait que le fruit conserve sa mâche. Le chef les faisait ensuite longuement caraméliser au beurre et au sucre. Enfin, pas de boule de glace à la vanille pour lui. Il servait les pommes avec une louche généreuse de crème fraîche d'Isigny, épaisse et bien froide. Le choc thermique et l'acidité de la crème venaient casser le sucre du caramel.

Bref, vous l’aurez compris, Paul Bocuse aimait les pommes. Une passion en reflet de la vision à laquelle il était attaché : "Une cuisine où les choses ont le goût de ce qu'elles sont".