Les 5 bases à maîtriser pour vos recettes de Noël

Par Alizé Grasset - 19 déc. 2018 - Mis à jour le 24 déc. 2018
Cuisiner pratiqueNoël en fête

Un Noël sur-mesure ne s’improvise pas : il y a des techniques et des tours de mains à connaître lorsque l’on prépare le grand dîner du 24 décembre. En pâtisserie ou en cuisine, on ne rigole pas avec les bases ! Petit retour sur 5 techniques à maîtriser absolument pour préparer son dîner de Noël.

Crédits : Unsplash/moniqaBiscuit roulé, foie gras, fruits de mer, il existe des techniques de bases à maîtriser lorsque l'on cuisine.

Crédits : Aimery CheminL'incontournable des tablées de fêtes : le foie gras.

Réaliser son foie gras maison plutôt que de l’acheter tout prêt ? Oui chef ! Mais pour cela, il faut savoir maîtriser un geste primordial à la préparation de ce plat de fête : le déveinage. Il faut, en effet, acheter un foie gras cru et préalablement le déveiner. C’est-à-dire retirer toutes les veines qui irriguent le foie et qui pourraient en altérer le goût. Comment faire ? Il faut que le foie gras soit à température ambiante ; il faut donc le sortir du réfrigérateur au moins 2h à l’avance. Equipez-vous pour une hygiène irréprochable : enfilez des gants et placez une feuille de papier sulfurisé pour y poser le foie gras. On sépare ensuite les deux lobes que l’on va travailler séparément : avec le manche d’une cuillère à soupe, on vient ouvrir délicatement le lobe. Retirez alors la grosse veine, les petites disparaîtront à la cuisson. Veillez à ne pas trop abîmer les lobes, qu’il vous soit possible de rabattre les rebords pour le reconstruire. Enroulez-le dans une feuille de papier sulfurisé pour qu’il se reforme et réservez. Il n’y a plus qu’à le sortir pour le faire cuire et le posez sur votre jolie table de fêtes ! Retrouvez la méthode détaillée en vidéo.

Crédits : Aimery CheminLa coquille Saint-Jacques, mets très apprécié durant les fêtes.

La coquille Saint-Jacques est un produit très prisé pendant les fêtes : si, cette année, vous avez opté pour les acheter entières, il va falloir vous équiper pour les ouvrir sans les abîmer, ni vous blesser ! La coquille Saint-Jacques, comme tout autre coquillage, est à choisir avec minutie et vigilance. La “Pectens Maximus” se reconnaît à une caractéristique simple : elle présente un côté plat, un côté bombé et se pêche le plus souvent en Normandie. Elle bénéficie même de l’appellation Label Rouge. Assurez-vous bien qu’elles dégagent une simple odeur iodée, qu’elles soient fermées (et le cas échéant, veillez à ce qu’elles se referment lorsque vous les touchez). Après l’achat, on les place rapidement au réfrigérateur, à plat et surtout pas en dessous de 4°C. Comment les préparer ? On choisit un couteau à lame courte ou un couteau désosseur solide. On saisit la coquille dans l’autre main, en veillant bien à placer le côté concave dans la paume de la main (n’hésitez pas à utiliser un torchon pour bien la caler). Placez la lame du couteau au niveau du verrou et enfoncez la pointe. Insérez-la en longeant le couvercle plat et en effectuant un mouvement de levier. Au fur et à mesure que la coquille plate se soulève, maintenez-la ouverte avec le pouce. Glissez la lame le long de la coquille pour sectionner le muscle qui la ferme. Ouvrez-la et détachez le couvercle plat. Avec le couteau, sectionnez le nerf qui fixe la noix à la coquille et détachez celle-ci. Remplissez une jatte d’eau bien froide et passez rapidement chaque noix dans cette eau. Puis, avec un pinceau, frottez-la plusieurs fois et de tous côtés pour la débarrasser de tout le sable. Rincez souvent le pinceau et changez l’eau afin qu’elle reste bien claire. Déposez les noix au fur et à mesure sur une plaque à trous afin qu’elles s’égouttent. Pour tout apprendre sur la préparation de la coquille Saint-Jacques, c'est ici.

Crédits : Rina NurraLa découpe à table, c'est toute une histoire !

La volaille est un incontournable des tables de fêtes : rôtie ou farcie, elle est toujours aussi appréciée. Pour pavaner comme un paon quand vient le dîner du réveillon, apprenez à maîtriser la découpe de votre pintade et autre poulet… à table ! Nicolas Pastot, chef adjoint au Café de la Paix à Paris, vous livre tous les secrets pour une découpe parfaite ! Attention : le chef a délibérément choisi de ne pas utiliser de fourchette pour bien montrer les gestes à effectuer. Retrouvez tous les détails de découpe en vidéo.

Crédits : Pierre MonettaGlacée ou pâtissière, la bûche a toujours sa place sur nos tablées festives.

Un dîner de Noël sans bûche ? Impensable ! Alors pour la réussir à coup sûr, on vous partage la recette du biscuit roulé, base indispensable à ce dessert si emblématique du dîner du réveillon. La génoise de votre bûche doit être moelleuse et aérienne mais bien ferme pour ne pas s’émietter ou se casser. Retrouvez la recette détaillée en vidéo.

Conseil : avis aux curieux… Ne surtout pas ouvrir le four pendant les 30 premières minutes !

Crédits : Guillaume CzerwCôté mer, le saumon a toujours les faveurs des Français.

Aventurier ? Vous préférez acheter le saumon et le découper vous-même ? Qu’à cela ne tienne ! On vous donne toutes les clés pour lever et parer des filets de saumon : il vous faut déjà un couteau “filet de sole” bien aiguisé, une planche à découper et enfin un petit torchon. Commencez par tenir le demi-saumon par la queue bien fermement, de l’autre main, placez la lame du couteau entre la peau et le filet et incisez. Glissez le couteau jusqu’au bout du filet tout en tirant sur la peau. Ensuite, une fois le poisson retourné, vous verrez de petites fibres blanches : veillez à bien les enlever. Retrouvez tous les gestes en vidéo.

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