Le millefeuille vu par nos chefs

Par Fanny Rivron - 19 mars 2019
Variations autour...

Grand classique de la pâtisserie française, créé sans doute dès le milieu du XVIIe siècle, le millefeuille se prête à toutes les variantes. En témoignent ces réinterprétations étonnantes, signées Pierre Hermé, Joël Robuchon, Alain Ducasse ou Anne-Sophie Pic.

Crédits : Laurent FauLe millefeuille, grand classique de la pâtisserie française.

Dans sa version la plus traditionnelle, le millefeuille est un parallélépipède pâtissier, fait de trois couches de pâte feuilletée et de deux couches de crème pâtissière, puis glacé avec un fondant… Voici ce qu’il devient quand les plus grands chefs de notre temps le voient d’un autre œil.

Tirée du Grand Livre de Cuisine Desserts par Alain Ducasse et Frédéric Robert, cette recette propose de remplacer la crème pâtissière par un parfait caramel (un mélange de crème anglaise, de caramel et de crème montée). Le dernier étage du millefeuille est en outre recouvert de pommes poêlées au beurre et au sucre.

Voir en détails la recette du millefeuille de pommes caramélisées, parfait caramel, d’Alain Ducasse

Auteure culinaire, Sophie Dudemaine s’est associée à Joël Robuchon en 2011 pour publier La cuisine de Robuchon par Sophie. Son objectif : adapter 100 recettes du chef le plus étoilé au monde, en les rendant accessibles à tous. Parmi elles, ce millefeuille composé d’une pâte feuilletée parfumée au cacao et d’une crème pâtissière revue et améliorée grâce à une crème chocolatée.

Voir en détails la recette du millefeuille au chocolat

Le secret de Pierre Hermé pour que son millefeuille laisse la délicieuse impression d’être feuilleté à l’infini : l’ajout d’un praliné garni de brisures de gavottes, ces crêpes dentelles typiquement bretonnes. Dans son 2000 feuilles, la crème pâtissière est quant à elle remplacée par une crème mousseline au praliné.

Voir en détails la recette du 2000 feuilles de Pierre Hermé

Conçu comme une véritable intrigue culinaire, le millefeuille d’Anne-Sophie Pic n’en a absolument pas l’apparence. La cheffe triplement étoilée en a fait un cube parfait, d’une blancheur tout juste mouchetée de minuscules points noirs : on devine la vanille à l’oeil. Il faudra croquer pour déceler le jasmin, qui parfume également ce singulier dessert.

Voir en détails la recette du millefeuille blanc d’Anne-Sophie Pic

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