Un repas de fête sans foie gras ? Impossible ! A l’approche de Noël, rendons hommage à ce fleuron de la gastronomie française. D’oie, de canard, entier, en bloc, cru ou mi-cuit, il existe mille façons de le déguster.
La France est le premier producteur, consommateur et exportateur mondial de foie gras. S’il fait aujourd’hui partie du patrimoine culturel et gastronomique de notre pays, il faut parcourir quelques milliers de kilomètres pour retrouver ses origines. Des frises égyptiennes en témoignent, la méthode du gavage des oies était déjà utilisée vers 2500 avant J.C., mais les égyptiens connaissaient-ils les secrets du foie gras ? Ce qui est sûr, c’est que la recette de ce produit du terroir par excellence est apparue en Europe au cours du XVIème siècle. En France, il obtint ses lettres de noblesse au XVIIème siècle, grâce à Louis XIV qui tomba sous le charme de ses saveurs. L’Alsace et le Sud-Ouest sont les premiers bastions de la production de foie gras en France, mais bien d’autres départements s’y sont convertis, des Pays de la Loire à la Bretagne, en passant par le Poitou Charente. Grâce au savoir-faire français, le pays produit désormais autour de 20 000 tonnes de foie gras chaque année. Une petite quantité est également importée de Bulgarie ou de Hongrie. Cette spécialité de canard ou d’oie est célébrée à la Saint-Martin, sur les marchés du Sud-Ouest. L’on y déguste les premiers foies gras de l’année sublimés par la fameuse tartine de la Saint-Martin : une tranche de pain légèrement toastée recouverte d’une couche de confiture d’oignons, d’un effiloché de magret fumé, d’une belle tranche de foie gras et de quelques poivrons grillés.
De canard ou d’oie ?
Pour des raisons économiques et de goût, le foie gras de canard est de loin le plus consommé. Le foie gras d’oie, plus gros et au gavage plus long, est tout de même apprécié pour sa finesse et sa douceur. Deux espèces de canards sont destinées à l’engraissement pour la production de foie gras : le canard de Barbarie et, surtout, le Mulard. Dès sa naissance, l’animal est placé en poussinière puis élevé en liberté pendant plusieurs semaines. Une fois adulte, il est engraissé par gavage et reçoit deux à trois rations de maïs par semaine, durant deux à trois semaines maximum.
Cette méthode d’alimentation forcée suscite des controverses et certains pays l’ont même interdite. La Convention européenne sur la protection des animaux dans les élevages recommande aux pays qui autorisent la production de foie gras d’ « encourager les études portant sur les aspects de bien-être et la recherche de méthodes alternatives n’impliquant pas la prise forcée d’aliments ».
Cuisiner le foie gras
Vous pouvez acheter du foie gras en toute saison et sous toutes les formes. Mais attention à bien identifier sur son étiquette le fabricant, la date limite de conservation et de consommation, et surtout la liste des ingrédients. Il faut différencier les produits composés de foie gras à part entière et ceux « à base de foie gras ». Les gourmets opteront pour le « foie gras entier », le plus savoureux. Les produits appelés « foie gras » sont quant à eux composés de morceaux de foie gras agglomérés. Enfin, les « blocs de foie gras » correspondent à un foie gras reconstitué dans lequel on ajoute des morceaux de lobes de foie gras. Depuis 2000, il existe une Indication Géographique Protégée (I.G.P.) « Canard à Foie gras du Périgord » qui préserve les entreprises de la région engagées dans une démarche de qualité. Il garantit notamment le respect des normes sanitaires en vigueur, des conditions d’ambiance pour les animaux et l’absence d’antibiotiques pendant leur gavage.
Si vous avez l’âme d’un chef, n’hésitez pas à acheter du foie gras cru. Il est moins cher que sa version cuite et vous pourrez le préparer vous-même. Coupé en escalopes, il suffit de le poêler à feu vif dans un peu de graisse et de le relever avec une petite sauce. Vous pouvez également le pocher au bouillon, le confire à la manière d’Alain Ducasse, ou même réaliser une terrine de foie gras truffée selon la recette de Marc Haeberlin. Mi-cuit, le foie gras se présente sous la forme de terrines ou de bocaux et se conserve au frais entre trois semaines et six mois. Il se déguste en général tel quel. Avec une pointe de confit de figue ou d’oignon, c’est un régal !
