La tarte au citron vue par nos chefs

Par Académie du Goût - 17 déc. 2018 - Mis à jour le 18 déc. 2018
Variations autour...

À la fois rafraîchissante et réconfortante, la tarte au citron fait souvent l’unanimité autour de la table lorsque vient le moment du dessert. Mais saviez-vous qu’il en existe d’infinies variations ? Des chefs comme Freddy Monier, Christophe Bacquié, Alain Ducasse ou encore Joël Robuchon ont tous créé leurs propres variations autour de la tarte au citron : au basilic, au citron vert, sans gluten, meringuée ou non, la tarte au citron vous permet de jouer avec les saveurs avec, à la clef, toujours cette délicieuse sensation de fraîcheur et d’onctuosité qui caractérise ce dessert.

Crédits : Aimery CheminLa tarte au citron, la perle acidulée de la gastronomie française.

Crédits : Matthieu CellardUne tarte au citron de Provence, on dit oui !

Dans sa plus simple expression, la tarte au citron est une crème au citron reposant sur une pâte sablée sucrée. Deux étapes distinctes sont donc nécessaires lors de sa préparation, d’autant que votre pâton doit reposer près de 12 heures au réfrigérateur. Profitez-en pour créer une pâte généreuse, enrichie à la poudre d’amandes comme le propose Alain Ducasse dans sa recette de tarte au citron classique. Ne lésinez pas non plus sur le beurre lors de l’élaboration de la crème au citron pour obtenir un résultat onctueux ! Il est primordial de choisir des citrons de qualité, cultivés sans produits chimiques, surtout si vous souhaitez utiliser le zeste. S’il souligne le goût citronné de la tarte, c’est aussi là que se concentrent la plupart des intrants... Un conseil ? Optez pour des citrons de Menton, et lancez-vous dans la tarte aux citrons confits d’Alain Ducasse ou dans la tarte au citron de Provence de Christophe Bacquié !

Crédits : Rina Nurra, Nicolas LouisCitron & basilic, une combinaison gagnante à tous les coups !

Vous avez préparé votre pâte sablée et votre crème de citron ? Une petite étape supplémentaire vous permet d’obtenir un véritable dessert de charme, avec sa crème jaune revêtue d’une robe blanche de meringue... Pour réussir cette phase, suivez les conseils de la recette de tarte meringuée au citron vert en prenant le temps de commencer à battre vos blancs d’œufs tout doucement puis d’accélérer. Pour confectionner sa meringue, il est possible d’utiliser tout simplement du sucre en poudre, mais aussi de créer préalablement un sirop de sucre liquide.

Crédits : L'Académie du GoûtUne tarte soufflée au citron ? Audacieux et délicieux !

Moins connue que son homologue meringuée, la tarte au citron soufflée ajoute au dessert un côté aérien. Le secret réside dans l’alliance de la préparation meringuée et d’un appareil à soufflé à base de citron cuit... Découvrez vite la tarte soufflée au citron dans une recette proposée par l’Académie du Goût pour épater vos convives tout en misant sur une valeur sûre pour le dessert ! Vous aimez l’épaisseur que l’appareil à soufflé donne à votre tarte ? Allez plus loin encore avec le mille-feuille style tarte au citron de l’Académie du Goût !

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