Il se livre sans filtre. Glenn Viel revient sans détour sur les critiques parfois négatives qu'il lui est arrivé de recevoir à l'Oustau de Baumanière. Le chef triplement étoilé revendique une cuisine radicale... qui ne cherche pas à plaire à tout le monde.
Nous avons échangé avec Glenn Viel à l’occasion de la sortie de son livre Cuisine d’un Cancre. Une discussion à cœur ouvert durant laquelle le chef est revenu sur son quotidien à la tête de l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, et les exigences de son métier. Glenn Viel a notamment évoqué les retours de certains clients, parfois hostiles.
“Je considère qu’il y a beaucoup de psychologie dans un repas”
“J’ai un client au mois de novembre, qui n’a rien aimé, de A à Z”, chef étoilé de l’Oustau de Baumanière depuis 2015, Glenn Viel se heurte parfois à la critique intraitable de celles et ceux qu'il accueille dans son restaurant. Des situations... un poil surréalistes : “J’ai demandé à ce client s’il avait apprécié au moins une chose dans son repas. Il m’a répondu “non, rien ». Pour mieux comprendre la situation, le chef recontextualise la scène :* “Ils étaient cinq et c'est marrant, les cinq personnes pensaient la même chose. Selon moi, il y avait un mâle alpha qui arrivait à amener tout le monde vers une même pensée”*. Le chef en est convaincu : si au cours d’un repas une personne veut orienter notre perception d'une certaine façon, elle y arrivera. “C’est pour cela que je considère qu’il y a beaucoup de psychologie dans un repas”.
Que faire, alors, face à ce genre de réaction ? Souplesse et simplicité sont de rigueur : “J’ai essayé de lui proposer de revenir manger avec sa femme en l’invitant. Peut-être que ce n'était pas le bon jour, mais les propos tenus étaient durs… je ne sais pas si j’aurais dû le réinviter. Je l’ai appelé. J’ai essayé de comprendre comment avoir été aussi acharné et il m’a remercié de mon appel”.
Parmi les 22 000 couverts réalisés chaque année, le chef reconnait la rareté des critiques négatives et précise : “s’il y a cinquante clients pas contents dans l’année, la proportion me paraît cohérente”. Le vrai problème, selon lui ? Non pas les propos mais la dureté de certains, “comme si certains savaient mieux que nous, comme si notre cuisine n’était pas assez intéressante”.
“Je n’ai pas envie d’être trop lisse, trop conventionnel”
Plaire à tout le monde, un objectif pour le chef ? Absolument pas ! “Je préfère que tout le monde parte content mais, en vérité, que cela voudrait-il dire ? Que j’ai une cuisine trop lisse ? Trop passe-partout ? Je n’ai pas forcément envie de ça. Ce n’est pas forcément moi. J’ai envie de raconter des histoires touchantes. Et parfois ça touche, d’autres fois, non”.
Glenn Viel relativise : “Il n’y a pas de vérité dans ce que l’on fait. C’est un message. C’est un parti pris. C’est un regard. Si on ne voit pas tous la même chose, ce n’est pas grave”.
“Au pire, c’est un repas, ce n’est pas la fin du monde”
“Je leur souhaite de ne pas revenir. Ce sont des gens qui iront trouver ailleurs le plaisir qu'ils cherchent. Je n’ai pas de problème avec ça”.
Face aux critiques et à la dureté de certains retours de clients, le chef a choisi “de ne jamais se plaindre”. Il faut relativiser car “au pire, c’est un repas, pas la fin du monde. On ne fait que manger. On essaye de le faire avec le cœur et si, des fois, l'écho qu’on veut donner à nos plats n’a pas l'effet escompté, ce n’est pas grave. Le lendemain midi vous irez manger et le lendemain soir, pareil”.
En définitive, les goûts et les émotions varient d’une personne à l’autre, et c’est précisément ce que souligne Glenn Viel en conclusion : “Je suis plus ému en regardant Le Château de ma mère qu’un Star Wars. Un Star Wars fait pourtant plus d'entrées qu’un Pagnol. Il n’y a pas de vérités, il n’y a que des perceptions”.
Les recettes du chef Glenn Viel
