Certains l’aiment chaud et mi-cuit. D’autres, aérien et très alvéolé. Comment maîtriser la préparation d’un gâteau au chocolat pour qu’il sorte du four pile comme vous l’aimez ? Damien Paineau, chef pâtissier et chocolatier de la Manufacture Cluizel a accepté de partager ses conseils avisés.
Moelleux, fondant ou coulant ?
" On peut utiliser la même base pour réaliser aussi bien moelleux, que fondant ou mi-cuit au chocolat. La différence entre ces trois gâteaux réside dans le support et la durée de cuisson détaille le chef pâtissier de la Maison Cluizel. Tout dépend de l'épaisseur du produit et du support de cuisson. Un moule en silicone présente une moins bonne capacité de cuisson car il isole au niveau de la chauffe. A contrario, le métal permet une action de la chaleur beaucoup plus rapide. Et pour la température, pas plus de 170 degrés, sans quoi le chocolat prendrait un goût désagréable."
Moelleux, fondant ou mi-cuit, les ingrédients et proportions restent les mêmes : blancs montés, jaunes et sucres, poudre d'amande, cacao et farine, puis beurre.
Le moelleux au chocolat est le plus dense et le plus cuit des trois. Il peut avoir beaucoup d'usages, et sa préparation se rapproche souvent de celle d'un brownie sans fruits secs. "Des milliers de recettes existent, je travaille moi-même avec une dizaine de recettes de base, selon que j'ai besoin de préparer un moelleux au chocolat pour un dessert à l'assiette, une base de gâteau de voyage ou encore un biscuit dans un entremets, raconte Damien Paineau. Comptez 4 centimètres d'épaisseur pour un moelleux."
On obtient le fondant au chocolat en réalisant une cuisson intermédiaire, ou encore en jouant sur son épaisseur, par exemple en le faisant cuire en caissette. Le fondant conserve une humidité à cœur et va sécher moins vite qu'un moelleux. Comptez 7 centimètres d'épaisseur pour un fondant.
Le coulant au chocolat a pour particularité, comme son nom l'indique, d'être coulant à cœur. "Plutôt que de partir sur une sous-cuisson, je réalise une cavité avec une ganache congelée. Avant d'enfourner, j’instille la pastille de ganache congelée. Ce qui permet d'obtenir un gâteau à la fois cuit et fondant." Pour une texture presque crémeuse, et apporter une saveur supplémentaire au coulant, le chef conseille de mélanger de la ganache au chocolat à un coulis de fruits ; ou encore d'infuser la crème de la ganache avec de la vanille.
Le chef partage deux conseils :
éviter l'utilisation de chocolats trop sucrés qui auront pour effet de liquéfier l'appareil. Un chocolat très fort sera plus intéressant car, peu sucré, il sera aussi plus concentré en beurre de cacao. A la clef : un gâteau intense, avec du goût, et qui se tiendra bien au four. "J'aime beaucoup utiliser le Laguma pour un mi-cuit. C'est un chocolat qui vient du Guatemala, à 70% de cacao (et 30% de sucre) très équilibré. Ni trop sucré, ni trop amer."
éviter l'utilisation de cacao en poudre, dont le goût est moins agréable que le chocolat, et qui s'évente. Le cacao en poudre étant dégraissé, une partie du beurre de cacao, qui est l'arôme qui stabilise le chocolat, en a été ôtée.
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