Romain Leboeuf, artisan boucher et Meilleur Ouvrier de France a détaillé un geste important que beaucoup oublient lorsqu'ils cuisinent une volaille, notamment pour les repas des fêtes de fin d’année.
La dinde sera le plat central du repas de Noël sur de nombreuses tables. C’est pourquoi, il est important de bien la préparer. Si sa cuisson est essentielle, il y a parfois certains détails que l’on oublie comme le fait de brider sa dinde. Pour rappel, le fait de brider une volaille consiste à la ficeler pour avoir une cuisson homogène. Mais est-ce vraiment une étape obligatoire ?
Pour répondre à cette question, l’artisan boucher et Meilleur Ouvrier de France, Romain Leboeuf a partagé ses conseils lors d’une interview accordée pour 750g.
Pourquoi brider sa dinde ?
Vous vous le demandez peut-être : faut-il vraiment brider sa dinde ? La réponse est oui surtout sur les grosses volailles. En effet, cela garantit une cuisson uniforme et homogène puisque ce geste permet de resserrer les cuisses et les ailerons pour que la volaille garde une forme régulière pendant sa cuisson. A l’inverse en loupant cette étape, _“les ailes vont s’ouvrir et vont donc surcuire. Elles seront brûlées. Pareil pour les cuisses. De plus, vos blancs vont se dessécher”, a souligné l'expert. Une volaille bridée ou du moins ficelée permet d’éviter cela.
Sachez qu’une dinde ficelée ne vous empêche pas de la garnir par la suite : “Quand la volaille est bridée, on a encore accès au niveau du croupion, donc éventuellement, si vous souhaitez réaliser vous même votre farce, vous pouvez la farcir même si c’est bridé” a précisé Romain Leboeuf.
Romain Leboeuf recommande de demander à son boucher de le faire : “Il y a des endroits particuliers où passer les ficelles, c’est assez technique”. Généralement, quand votre boucher vous la vend, elle est souvent ficelée, sinon il vous demandera. Mais n’oubliez pas de vous renseigner.
Et si vous souhaitez le faire vous même, on vous explique comment procéder.
La technique de l’Académie du Goût pour brider sa volaille
Pour commencer, munissez-vous d’une aiguille à brider et d’un premier morceau de ficelle. Recousez l’ouverture du ventre de la volaille en réalisant des points en croix bien serrés pour fermer hermétiquement la cavité. Coupez ensuite la ficelle et sécurisez l’ensemble avec un double nœud.
Avec un second long morceau de ficelle, toujours enfilé sur l’aiguille, piquez d’abord dans une cuisse et faites ressortir l’aiguille au-dessus de l’autre cuisse, juste sous le coffre. De ce côté, transpercez ensuite l’aileron. Retournez la volaille, aplatissez soigneusement la peau du cou et piquez à cet endroit pour faire ressortir l’aiguille du côté de l’autre aileron, en passant entre les os. Replacez la volaille sur le ventre puis tirez fermement la ficelle afin de bien maintenir les ailerons contre la carcasse.
La volaille à nouveau sur le dos, piquez au-dessus de la cuisse gauche et guidez l’aiguille pour la faire ressortir au milieu de la cuisse droite. Tirez, puis piquez dans cette même cuisse juste au-dessus de la jointure. Passez horizontalement jusqu’à la jointure de l’autre cuisse, en attrapant au passage un peu de peau située au centre de l’ouverture. Ressortez l’aiguille, tirez la ficelle et retirez l’aiguille à brider.
Serrez bien les deux cuisses pour qu’elles enveloppent les suprêmes pendant la cuisson, puis entourez les pattes de plusieurs tours de ficelle avant de faire un double nœud. Déposez ensuite la volaille bridée sur une plaque, enveloppez-la d’un torchon propre et conservez-la au frais jusqu’à la cuisson.
Pour plus de précision, on vous montre la technique en vidéo pour réussir cette étape.
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