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Dans la cuisine d'essai d'Anne-Sophie Pic à Valence

Par Victoria Houssay - 18 juil. 2016 - Mis à jour le 11 déc. 2017
Reportage

Les cuisines exécutives d'un grand restaurant, aussi belles et équipées soient-elles, laissent-elles place à la création ? Pour Anne-Sophie Pic, la question ne se pose plus. L'unique femme chef triplement étoilée de France bénéficie désormais d'une cuisine d'essai. Plus qu'un bureau : un écrin, équipé par Miele, où la chef teste, goûte, réunit ses fournisseurs et travaille seule ou avec ses équipes à l'élaboration de nouveaux plats.

Crédits : © SERGE CHAPUIS

Un four combiné vapeur multifonctions réglable au degrés près, un teppanyaki comme au Japon, un réfrigérateur immense dont la température varie d'un compartiment à l'autre... Rien ne manque dans la cuisine d'essai de la chef. Ce condensé de technologie n'en fait pas pour autant un lieu froid ou austère. « C'est un endroit très chaleureux », observe Anne-Sophie Pic, et moins froid qu'un laboratoire. C'est un vrai refuge ». Lumineuse, ouverte sur le jardin, cette cuisine est un lieu qui vit tout au long de la journée et inspire la chef, qui y a élaboré toute la carte d'André, son dernier restaurant ouvert cette année. C'est aussi un espace de transmission, où les membres de la brigade de la Maison Pic sont formés aux tours de mains secrets de la maison, à l'élaboration des sauces sans cesse renouvelées pour gagner à la fois en légèreté et en saveurs.

« Ma cuisine d'essai devait être tout à la fois un prolongement de ma pensée culinaire et un outil qui m'incite à me réinventer par le geste, par le faire », détaille la chef. C'est surtout son outil de création. "L'idée ne vient jamais de la cuisine exécutive. Elle me vient dans cette cuisine, puis éventuellement on la peaufine là-bas. Cet outil, cette cuisine, c'est un vrai luxe et c'est le rêve de tout chef », sourit-elle. Tout a été pensé pour faire le pont entre une cuisine professionnelle et une cuisine personnelle, jusqu'au matériel du beau plan de travail gris mat : c'est en Fenix, un composite robuste et antibactérien de chez Perene, qu'il a été réalisé.

Récompensée par trois étoiles au Michelin depuis 2007, Anne-Sophie Pic a également été sacrée Meilleure femme chef du monde en 2011 par le prix Veuve Clicquot. « Lorsque j’ai fait mon entrée en cuisine, je n’avais que mon intuition et mes émotions pour m’aider à construire mes plats », écrit-elle sur son site. « Et paradoxalement, cela m’a donné une immense liberté, celle d’associer des goûts, de me créer un style, de rechercher l’équilibre et la justesse en toute chose ». Dans ses recettes signature, l'amertume est toujours travaillée de manière subtile : parfois mariée au sucré, au iodé, à des notes animales ou végétales, c'est une de ses saveurs fétiches. Un univers éminemment délicat et original que la chef laisse s'exprimer dans sa nouvelle cuisine d'essai.

Crédits : © SERGE CHAPUIS

D'ailleurs, entre Miele et Anne-Sophie Pic, la collaboration s'est faite naturellement. L'entreprise centenaire (création en 1899) de Rhénanie du Nord et la maison encore plus ancienne des Pic (son arrière-grand-mère, Sophie, ouvrait l'Auberge des Pins en 1889), partagent beaucoup de valeurs communes. « La recherche permanente de la perfection » est pour Anne-Sophie Pic une de ces valeurs, comme la volonté de se remettre en question, de respecter le monde qui nous entoure, de conjuguer innovation et tradition... « Au-delà du sponsoring, nous voulions que cette association soit cohérente », précise Alexander Lohnherr, directeur général France de Miele. Elle l'est : cette collaboration est la rencontre de deux histoires familiales portées par l'excellence.

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