Pierre Gagnaire révèle sa sauce express, simple, rapide et savoureuse. Apprise auprès de Jean Vignard, elle marie concentré de tomate, moutarde et vin blanc, puis s’enrichit de crème et de beurre. Parfaite pour sublimer légumes, poissons, viandes ou même charcuterie.
“C’est facile, et surtout elle peut se garder au frais, au moins une semaine sans aucun problème”, promet Pierre Gagnaire dans une interview accordée à Brut. Cette sauce, c’est celle qu’il a apprise en apprentissage auprès de Jean Vignard. Très simple à réaliser, cette “sauce vinaigre” ne demande que quelques ingrédients basiques : concentré de tomate, moutarde et vin blanc. “Les trois ingrédients sont basiques, mais ils doivent être de qualité”, insiste le chef étoilé.
La consistance d’une crème anglaise
Pour réaliser cette sauce, rien de plus simple. Il suffit de mettre 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon et 250 ml de vin blanc sec. Placez dans une casserole et fouettez jusqu’à obtenir la consistance “d’une crème anglaise”. Faites cuire à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste plus de vin blanc (environ une dizaine de minutes).
Une fois la sauce sèche (plus votre sauce sera sèche, moins vous sentirez l’amertume du concentré de tomates), versez ensuite 200 ml de crème liquide. Faites cuire 2 à 3 minutes, le temps que la sauce puisse épaissir et napper votre cuillère. En dehors du feu, ajoutez 10 g de beurre : votre sauce est prête.
Pour accompagner des légumes, du poisson, de la viande ou de la charcuterie
Cette sauce peut accompagner quelques légumes, un filet de bar, des spaghettis, des macaronis, une viande blanche ou même froide avec de la charcuterie.
Le chef Pierre Gagnaire conseille de couper très finement quelques blancs de poireaux, des épinards et du chou-fleur. “Historiquement, on faisait rôtir les morceaux de volaille. Ces morceaux étaient ensuite terminés dans cette sauce”, détaille le chef.
Faites revenir vos légumes et ajoutez quelques feuilles d’estragon. Versez votre sauce dans le fond de votre assiette, ajoutez les légumes et un œuf poché par-dessus. Un tour de moulin de poivre blanc : votre plat est prêt ! Aussi simple que succulent.
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