"Ce n’est pas une purée, mais un écrasé d’aubergines" : le chef Alan Geaam livre ses conseils un baba ganoush parfait

Mezzé emblématique de la cuisine orientale, le baba ganoush — aussi appelé caviar d’aubergine — s’impose aujourd’hui comme une star de nos apéros dînatoires. Le chef libanais Alan Geaam, à la tête de son restaurant étoilé éponyme et de plusieurs adresses parisiennes comme Qasti ou Faurn, en est l’un des plus fervents ambassadeurs. Il partage sa version « à la libanaise » à nos confrères de Madame Figaro via une vidéo Instagram : un baba ganoush fumé et fondant, surmonté d’une salade d’aubergines frites, de graines de grenade croquantes et d’herbes fraîches. Une recette reflet de sa cuisine généreuse et ensoleillée. Voici comment le refaire chez vous.

“Ne jamais mixer” : voilà le précieux conseil du chef Alan Geaam pour réussir son baba ganoush. En effet, comme il l’a expliqué à nos confrères de Madame Figaro, “Ce n’est pas une purée, mais un écrasé d’aubergines”. Le mieux est donc de vous munir d’un couteau pour réduire l'aubergine et obtenir la texture souhaitée. Cette technique permet d'éviter au mélange de devenir une purée ou d’avoir un rendu trop mousseux et donc pas très agréable en bouche.

Autre étape indispensable : n'oubliez pas d’égoutter vos aubergines avant de les découper au couteau, cela permettra de les débarrasser de toute l’humidité qu’elles peuvent contenir.

Gardez une partie des aubergines pour les découper en cubes et les faire frire dans une huile bien chaude. Une fois colorées, mettez dans un saladier. Ajoutez de la grenade et de la coriandre hachée. Versez dans le mélange deux cuillères à soupe de mélasse de grenade, qui est une réduction de jus de grenade. “C’est notre balsamique au Liban”, précise le chef. Mélangez.

• Piquez environ 5 aubergines afin de faciliter leur cuisson et faites-les cuire une vingtaine de minutes au barbecue. Si vous n’avez pas de barbecue, optez pour le four.
  • Préchauffez-le à 220 °C (th. 7/8) et mettez-les à cuire pendant 1 heure jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées et grillées. Sortez-les et laissez-les tiédir pour ne pas vous brûler.
  • Préparez ensuite le baba ganoush. Pour cela, retirez délicatement la peau des aubergines. Ensuite, après les avoir égouttées, coupez vos aubergines au couteau, comme vu précédemment.
  • Ajoutez 300 g de tahini, 200 g de yaourt, 150 g de jus de citron et enfin 50 g d’eau. Puis terminez avec le sel et le poivre.
  • Mélangez le tout. Déposez dans un saladier le baba ganoush et disposez sur le dessus la petite salade d’aubergines frites et de grenade.