Le flan pâtissier connaît depuis quelques années une renaissance spectaculaire. Le Concours du meilleur flan pâtissier de France, dont la 4ᵉ édition vient de se tenir à Lyon, en est un symbole éclatant.
Dix mille visiteurs se sont déplacés pour lui. Du 15 au 19 avril dernier, à Lyon, la 4ᵉ édition du Concours du meilleur flan pâtissier de France, organisé par Fabrice Bonnot, a une nouvelle fois confirmé ce que les professionnels de la pâtisserie observent depuis quelques années : l’intérêt pour le flan pâtissier ne flanche pas. Le voilà devenu objet de passion et de débat.
Ce regain d'intérêt s'inscrit dans un mouvement de fond qui traverse la gastronomie française depuis le début de la décennie : la réhabilitation des classiques populaires, un temps tenus à l'écart des maisons gastronomiques au profit de créations plus spectaculaires.
Un classique d'une exigence redoutable
Si sa recette tient en peu d'ingrédients: œufs, lait entier, sucre, maïzena, vanille, chacun doit être irréprochable et chaque étape maîtrisée avec précision. A commencer par la cuisson de la crème, qui doit être menée à la juste température pour obtenir cette texture ferme mais fondante. La caramélisation en surface doit apporter de l'amertume sans écraser la douceur. Un équilibre étroit.
Tradition et créativité, deux voies pour un même flan
Cette année, le concours distinguait deux catégories, révélatrices de la manière dont la pâtisserie française vit et se renouvelle. Du côté du « flan traditionnel » c'est le chef Julien Koren, du restaurant Léon de Lyon, qui s'est imposé, succédant à Émelie Maleyre, cheffe pâtissière à l'Éclat de Pierre de Saint-Didier-au-Mont-d'Or.
Du côté du « flan créatif » victoire pour Stéphanie Tisserand de la pâtisserie Moon à Pontoise. Une épreuve qui ouvre à toutes les interprétations. Cette dualité est d’intérêt : on peut honorer un héritage sans le figer, et innover sans renier ce qui fait la force d'un dessert : sa simplicité assumée et le plaisir immédiat qu'il procure.
Prix du meilleur flan traditionnel : Julien Koren (Léon de Lyon). Prix du meilleur flan créatif : Stéphanie Tisserand (pâtisserie Moon, Pontoise).
Catégorie du flan créatif Professionnel : Stéphanie Tisserand (Moon, Pontoise). Amateur : Mikael Robelin. Apprentis : Bastien Enria.
Catégorie du flan traditionnel Professionnel : Julien Koren (Léon de Lyon). Amateur : Alexandre Pluchot. Apprentis : Luigi Duarte.
Hors catégorie Prix du jury : Virgil Larippe. Recette d’exception : Virgil Mercier
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