Le flan a envahi les réseaux sociaux et les néo-boulangeries : nature, à la vanille, au thé matcha, au chocolat, avec une pâte feuilletée ou brisée, voire sans pâte... que savez-vous vraiment de cette flantastique pâtisserie ?
L’appareil à flan, c'est quoi ?
Petit rappel à l’attention de tous ceux qui ne maîtrisent pas la terminologie des grands pâtissiers : l’appareil est le nom du mélange d’ingrédients qui va servir de base à une préparation. Par exemple, un cuisinier ne parlera pas de pâte à crêpes, mais d’appareil à crêpes. Passons maintenant à la recette du flan. C’est justement là que tout se complique, car il n’existe pas une, mais plusieurs recettes.
Fécule de maïs, poudre à crème : que choisir ?
Pour obtenir la texture si particulière du flan, vous allez devoir employer une substance qui permettra d'épaissir l’appareil. Sur ce point, deux écoles s’affrontent : les partisans de la maïzena et les adeptes de la poudre à flan. Qui remporte cette bataille ? Si l’on consulte la recette du flan d’Alain Ducasse, on constate que le chef a pris parti pour la poudre à crème. Pourquoi ? Parce que ce type de produits contient différents amidons et arômes.
Avec ou sans pâte ?
Le flan pâtissier, c’est sans pâte ! Mais alors pourquoi cette pâtisserie que vous achetez chez votre boulanger de quartier et qui est clairement vendue comme un flan est composée d’une pâte ? Il ne s’agit pas là d’une erreur, mais d’un petit manque de précision. Le flan avec pâte, c’est un flan parisien ! Mais là encore, deux visions se font la guerre : les pros pâte brisée et les défenseurs de la pâte feuilletée. À vous de choisir ! Dans sa recette du flan parisien, Julie Andrieu a tranché : ce sera « pâte brisée » !
La vanille, ingrédient obligatoire ?
C’est une histoire de goût ! Mais si vous y mettez de la vanille, vous réaliserez un flan pâtissier à la vanille ! L’arôme, en effet, fait partie des ingrédients facultatifs, au même titre que la crème liquide que vous pouvez rajouter à votre guise. Vous pouvez parfumer votre appareil en y incorporant une gousse de vanille ou en optant pour un arôme liquide ou du sucre vanillé.
Les recettes de flans dans le monde
Il n’y a pas qu’en France que le flan séduit ! On trouve bon nombre de recettes ailleurs dans le monde utilisant un appareil similaire à celui de notre flan. C’est le cas, entre autres, du célèbre pasteis de nata portugais ou de la tarte aux œufs particulièrement plébiscitée à Hong-kong. Pour les plus aventuriers, il y a aussi la custard tart britannique ou le pudim de leite condensado brésilien !
