5 choses à savoir sur le flan

Par Académie du Goût - 3 janv. 2019 - Mis à jour le 7 janv. 2019
Un produit, une histoire

Le flan a envahi les réseaux sociaux et les néo-boulangeries : nature, à la vanille, au thé matcha, au chocolat, avec une pâte feuilletée ou brisée, voire sans pâte... Mais que savez-vous vraiment de cette pâtisserie dont la part est souvent gargantuesque ?

Crédits : DR - Jean-François MalletLe flan, une pâtisserie qui a recouvré ses lettres de noblesse

Petit rappel à l’attention de tous ceux qui ne maîtrisent pas la terminologie des grands pâtissiers : l’appareil est le nom du mélange d’ingrédients qui va servir de base à une préparation. Par exemple, un cuisinier ne parlera pas de pâte à crêpes, mais d’appareil à crêpes. Passons maintenant à la recette du flan. C’est justement là que tout se complique, car il n’existe pas une, mais plusieurs recettes.

Pour obtenir la texture si particulière du flan, vous allez devoir employer une substance qui permettra d'épaissir l’appareil. Sur ce point, deux écoles s’affrontent : les partisans de la maïzena et les adeptes de la poudre à flan. Qui remporte cette bataille ? Si l’on consulte la recette du flan d’Alain Ducasse, on constate que le chef a pris parti pour la poudre à crème. Pourquoi ? Parce que ce type de produits contient différents amidons et arômes.

Le flan pâtissier, c’est sans pâte ! Mais alors pourquoi cette pâtisserie que vous achetez chez votre boulanger de quartier et qui est clairement vendue comme un flan est composée d’une pâte ? Il ne s’agit pas là d’une erreur, mais d’un petit manque de précision. Le flan avec pâte, c’est un flan parisien ! Mais là encore, deux visions se font la guerre : les pros pâte brisée et les défenseurs de la pâte feuilletée. À vous de choisir ! Dans sa recette du flan parisien, Julie Andrieu a tranché : ce sera « pâte brisée » !

Crédits : Instagram : Omnomnom.frLe flan du T'Time Jardin Privé
Crédits : Instagram : Omnomnom.frLe flan haute-couture de Cédric Grolet au Meurice
Crédits : Instagram : LyquentinLe mini-flan à la vanille de Mori Yoshida
Crédits : Instagram : Omnomnom.frLe flan de Colorova Paris au sucre brun et à la vanille/tonka

C’est une histoire de goût ! Mais si vous y mettez de la vanille, vous réaliserez un flan pâtissier à la vanille ! L’arôme, en effet, fait partie des ingrédients facultatifs, au même titre que la crème liquide que vous pouvez rajouter à votre guise. Vous pouvez parfumer votre appareil en y incorporant une gousse de vanille ou en optant pour un arôme liquide ou du sucre vanillé.

Il n’y a pas qu’en France que le flan séduit ! On trouve bon nombre de recettes ailleurs dans le monde utilisant un appareil similaire à celui de notre flan. C’est le cas, entre autres, du célèbre pasteis de nata portugais ou de la tarte aux œufs particulièrement plébiscitée à Hong-kong. Pour les plus aventuriers, il y a aussi la custard tart britannique ou le pudim de leite condensado brésilien !

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