L'épaule d'agneau, c'est une pièce à la chair tendre et moelleuse, qui se cuit à basse température plusieurs heures. En cocotte, elle est encore meilleure. Votre pièce d'agneau est parée, dégraissée et désossée ? On partage, avec vous, 3 erreurs à éviter pour réussir sa cuisson.
1. Négliger l'arrosage
Le secret pour une chair tendre ? L'hydratation. Pour cela, il convient d'ajouter un fond d’eau, de bouillon de légumes (ou même un verre de vin blanc), pour garder l’humidité dans le plat, empêchant ainsi la viande de sécher. En cuisant longuement et lentement, la viande risque de se dessécher si elle n'est pas arrosée avec ce jus de cuisson de manière régulière.
La recette à essayer : l'épaule d'agneau aux herbes du chef Akrame Benallal
2. Ne pas cuire à basse température
La chair de l'agneau est délicate, il vaut mieux la cuire à basse température pour éviter qu'elle sèche et durcisse, et perde alors toute sa finesse. Pour une épaule d'agneau, préférez une température de 150 à 160°C pendant plusieurs heures. Attention : cela ne veut pas dire que vous devez vous interdire de marquer l'épaule en début de cuisson ! Ainsi saisie, la viande va conserver son jus et surtout, ses sucs. Ensuite, on va piano.
La recette à essayer : l'épaule d'agneau aux petits oignons selon Paule Neyrat
3. Découper et servir dès la fin de cuisson
Comme toutes les pièces d'agneau, le repos est primordial ! Avant la cuisson, à température ambiante pour éviter de passer du réfrigérateur à la cuisson, mais aussi après. Lorsque la cuisson est terminée, laissez la viande "tirer" ou reposer 10 à 15 minutes. Vous pouvez aussi la recouvrir d'une feuille de papier cuisson et d'une feuille d'aluminium, cela va permettre au jus de se répartir uniformément.
La recette à essayer : txilindron d'agneau aux piquillos de Julien Duboué
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