"Un délicieux goûter" : Stéphanie Le Quellec partage une recette parfaite pour l’automne

Entre septembre et octobre, impossible d’échapper à l’un des desserts emblématiques de l’automne : la tarte aux pommes. Dès qu’elle commence à cuire, ses effluves sucrées et fruitées nous replongent instantanément en enfance. Véritable Madeleine de Proust, ce classique traverse les générations sans jamais lasser. Les chefs eux-mêmes ne résistent pas à l’envie de partager leur version sur les réseaux sociaux. Après Hélène Darroze, c’est au tour de Stéphanie Le Quellec, cheffe du restaurant La Scène, de dévoiler la sienne. Elle décrit sa création comme “une simple tarte fine aux pommes”. Simple, certes, mais terriblement gourmande… À vos fourneaux !

Pour réaliser cette tarte aux pommes, vous aurez besoin de :

• 1 pâte feuilletée
• 5 pommes
• 2 cuillères à soupe de sucre roux
• 30 g de beurre demi-sel
• 1 cuillère à soupe de sucre glace
• 2 cuillères à soupe de confiture d’abricot pour finir en sortie de four “pas obligatoire mais moi j’aime bien” précise la cheffe.

Pour réussir une tarte aux pommes, le choix de la variété est essentiel. Le primeur et Meilleur Ouvrier de France Clotilde Jacoulot recommande la pomme Elstar, “sucrée et juteuse ainsi que légèrement acidulée”. Peu connue, elle est aussi idéale pour les compotes maison. Pour la reconnaître, fiez-vous à sa forme ronde, de taille moyenne, et à sa robe rouge marquée de taches jaunes. À l’inverse, certaines pommes sont à éviter en pâtisserie. La Granny Smith, par exemple, est “trop juteuse, trop acide et n’ira pas du tout à la cuisson”. Même constat pour les variétés très croquantes comme la Pink Lady, parfaites à croquer ou en salade de fruits, mais pas adaptées aux tartes.

1. Préchauffez votre four à 200 °C. Coupez les pommes en deux, retirez les pépins ainsi que le trognon, puis détaillez-les en fines tranches régulières à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline. L’idéal est d’obtenir des tranches de même épaisseur pour une cuisson homogène.

2. Déroulez la pâte feuilletée (ou étalez-la finement) directement sur une plaque de cuisson, puis piquez-la avec une fourchette.
3. Disposez ensuite les tranches de pommes en ligne, en les faisant légèrement se chevaucher et sans laisser de bord libre. Saupoudrez la tarte de sucre roux et parsemez-la de petits morceaux de beurre.
4. Enfournez pour 25 minutes. À la sortie du four, ajoutez un voile de sucre glace et nappez la surface d’un filet de confiture d’abricot. Et voilà c’est déjà prêt, un “délicieux goûter près du premier feu de cheminée”, affirme la cheffe Stéphanie Le Quellec. Bonne dégustation.