Lyonnaise d’adoption, cette brésilienne de 36 ans a gravi les échelons avec passion et conviction. De commis dans un restaurant français à Rio à chef chez Marguerite, l'un des restaurants du Pape de la gastronomie française, Tabata Bonardi a su saisir, entre abnégation et pugnacité, « la chance de [sa] vie ». Portrait.
Médecine, carrière à laquelle se destinait Tabata Bonardi avant de tout abandonner pour une passion qui l’animait depuis toujours : la cuisine. A l’âge de 23 ans, cette carioca décide de traverser l’Atlantique pour acquérir et maîtriser les bases et techniques de la gastronomie française. Elle choisit pour ce faire d’atterrir à Lyon, capitale de la gastronomie en France, pour intégrer l’Institut Bocuse, prestigieuse école dédiée aux arts culinaires. Une fois diplômée et après avoir dispensé des cours de cuisine dans cette école qui l’a formée, elle fait un passage chez Ledoyen, un restaurant étoilé parisien avant de faire ses gammes aux côtés de Nicolas Le Bec à Lyon. Une rencontre décisive.
En 2010, cette acharnée du travail ne faillit pas à sa réputation en préparant le concours de Meilleur Ouvrier de France dans les cuisines de l’Auberge du Pont de Collonges, restaurant gastronomique de Paul Bocuse. Elle en sortira demi-finaliste. Un défi presque relevé qui lui donne l’envie de se surpasser. Quoi d’autre qu’une émission culinaire pour faire montre de son talent ? En 2012, Tabata Bonardi participe à Top Chef où elle sera révélée au grand public. Une quatrième place honorable qui permit d’entrevoir sa sensibilité culinaire, entre créativité et détermination.
Une cuisine d’antan revisitée
2013, année à marquer d’une pierre blanche. C'est en larmes que Tabata Bonardi accueille la nouvelle de Paul Bocuse qui lui propose d’être aux commandes de sa 17e acquisition via son groupe NordSud Brasseries. Un « hommage aux Mères Lyonnaises » que le cuisinier du siècle voulait leur adresser et ce, à travers le talent d’une femme chef. Une empreinte féminine qui jusqu’alors faisait défaut. Chose révolue puisque depuis octobre 2013, Tabata Bonardi officie en tant que chef chez Marguerite, un restaurant située dans la Villa Winckler (VIIIe arrondissement de Lyon), une maison au style Art nouveau fraîchement rénovée ayant appartenu à Marguerite, l’une des sœurs des Frères Lumière.
Dans ce restaurant de 90 couverts où elle dirige une brigade de 20 personnes, Tabata Bonardi mise sur une cuisine traditionnelle mais épurée où les classiques de la gastronomie française sont revisités, allégés, dépouillés. Son maître-mot : « faire redécouvrir le produit tout en le respectant et surprendre ». Et c’est ce qui transparaît de sa cuisine inventive et audacieuse où sont sublimés les produits de saison sortis tout droit du marché et les produits exotiques qu’elle travaille « à la française ». Un parcours sans faute et un rêve éveillé pour « [celle] qui tient le couteau » (devise de Paul Bocuse qu’elle s'est faite tatouer sur le poignet).
