Philippe Conticini, pape de la pâtisserie moderne, présente un nouveau livre de 60 recettes autour du chou. Cette douceur qui, entre ses mains, devient onctueuse, fondante, croustillante et même crémeuse. Un livre qui paraîtra le 23 octobre prochain aux Editions de La Martinière.
Le chou, plus précisément la pâte à chou, est le fil conducteur de ce nouvel ouvrage gourmand et étonnant. « En partant de cette base, je sentais qu’avec la pâte à choux le champ des possibles était infini. J’ai ainsi réfléchi et recherché pour vous proposer des structures novatrices, inattendues ou surprenantes, mais toujours équilibrées », peut-on lire dans l’introduction. Philippe Conticini ne choisit pas de garnir des choux de crèmes aux saveurs infinies, il travaille la pâte à choux d’une manière inédite, en l’incorporant ou non à d’autres préparations, pour la rendre tantôt moelleuse et fondante, ou tantôt croustillante et crémeuse. Cela donne un jeu de textures et de structures (dus aux différents types de cuisson employés) encore jamais exploré avec cette base de la pâtisserie française. Des recettes audacieuses à la fois simples et techniques, pour certaines, qui donnent un nouveau souffle à une pâtisserie bien établie dans l’univers gastronomique français.
Des recettes toutes choux
L’inventivité n’a pas de limite pour Philippe Conticini. Sa recette pour faire des recettes : « il faut, et ceci est essentiel, deux ou trois zestes d’audace, une grosse pincée de ténacité et, pour lier l’ensemble, plusieurs louches de confiance en soi », révèle-t-il dans son livre qui s’article autour de cinq chapitres appelées « sensations ». Dans la partie « Sensation moelleuse », le chef propose des briochoux perdus panés au panko et à la poudre de noisette, des gnocchis au chocolat blanc accompagnés d'une réduction à l'orange sanguine ou encore des quenelles de fromage blanc au chocolat. Avec « Sensation croustillante », succombez aux beignets de kumquats confits, aux chou-rros soufflés à la noix de coco caramélisée ou à cette tempura feuilletée de fruits ou d’herbes fraîches. Le chapitre « Sensation fondante » vous invite à réaliser des brownies à la carotte et au chocolat blanc, un chou chou des rois à la crème de noisette ou des roulés à la patate douce. « Sensation crémeuse » vous étonnera avec des recettes de crème de chou brûlée à la mandarine et au caramel au whisky, d’éclair au chocolat à la pâte à chou croustillante et de gland fourré d’une crème de mangue et de tomate verte. Enfin, le « Sensation gros câlin » modernise le Saint-Honoré en proposant une version déstructurée intitulée « Chou Honoré » faite de billes de pâtes à choux, et rend des gaufres plus gourmandes en les garnissant d’un confit d’agrumes. Des sensations nouvelles que Philippe Conticini vous laisse découvrir dans ce livre aussi gourmand qu’audacieux.
Plus d'infos
Sensations Choux
Philippe Conticini
Photographies : Christl Exelmans
192 pages
32 euros
Editions de La Martinière
