Ritz Paris : Olivier Lainé et Joris Theysset, les nouveaux maîtres de la pâtisserie

Depuis l’annonce du départ de François Perret à l’été 2025 — figure emblématique de la pâtisserie du Ritz depuis 2015 — le palace a choisi de ne pas désigner un seul successeur, mais plutôt de répartir les responsabilités entre deux chefs qui connaissent déjà l’âme de l’institution.

Olivier Lainé, formé au Café Pouchkine puis au Shangri‑La Paris, a dirigé pendant sept ans l’école interne de pâtisserie de l’hôtel, l'Ecole Ritz Escoffier.

Dès le 1ᵉʳ janvier 2026, il prendra la main sur l’ensemble des desserts servis au palace : restaurants gastronomiques, tea times, petits déjeuners, banquets… Une mission prestigieuse, qu’il aborde avec humilité et passion.

Dans ses propos, Olivier souligne son désir de « revisiter les grands classiques » tout en y insufflant une touche contemporaine — jouant sur les textures (croustillant, moelleux, fondant) pour offrir une expérience sucrée à la fois élégante et moderne.

De son côté, Joris Theysset, présent au Ritz depuis 2019 et ancien second de François Perret, devient le chef pâtissier en charge du Comptoir, la boutique — salon de thé / pâtisserie à emporter — fondée en 2021.

Avec déjà à son actif des créations comme la Bûche « Sucre d’Orge », il incarne une pâtisserie plus accessible, conviviale — « inspirée des douceurs réconfortantes de l’enfance », dit-il — pensant ces douceurs comme des souvenirs gustatifs à partager largement.

Son rôle dépasse la simple création : il représente la nouvelle signature sucrée du Comptoir, affirmant une vision fraîche et généreuse de la gourmandise pour un public plus large, tout en restant fidèle à l’identité du Ritz.

Ce choix du Ritz — répartir la responsabilité pâtissière sur deux chefs internes — est une décision forte. Plutôt que de recruter un « nom » extérieur, l’hôtel mise sur des talents qui connaissent déjà son ADN et partagent ses valeurs de rigueur, d’apprentissage et d’exigence.

Olivier Lainé incarne la continuité et la modernité, avec une approche technique fine et respectueuse de l’héritage de la maison, tandis que Joris Theysset promet une pâtisserie plus accessible, joyeuse et contemporaine — deux visages complémentaires de la gastronomie sucrée du Ritz.

Leur prise de fonction marque donc un nouveau chapitre pour le palace de la place Vendôme — un chapitre dans lequel tradition et renouveau cohabitent harmonieusement. Pour les fins gourmets et les amateurs de douceurs raffinées, l’année 2026 s’annonce douce, élégante, et pleine de promesses.