Olivier Roellinger : des étoiles aux épices, parcours d’un chef étonnant

Par Victoria Houssay - 14 août 2014
Portrait

Quitter le monde de la haute gastronomie (ou du moins des étoiles Michelin) pour vivre pleinement sa passion des épices et du grand air breton : c’est le choix qu’a fait Olivier Roellinger il y a maintenant quelques années. Portrait du chef qui a tout d’un corsaire.

Crédits : DR - Epices Roellinger

Joli parcours que celui du chef breton Olivier Roellinger. Il n’est pas de ces chefs qui ont repris l’affaire familiale, ou qui ont commencé leur apprentissage à 14 ans. C’est à la suite d’une grave agression, à l’issue de laquelle il est laissé pour mort, qu’il prend goût à la cuisine lors de sa rééducation. Après un CAP cuisine obtenu en 1979, les expériences se suivent et les récompenses s’enchaînent. Olivier Roellinger a 27 ans lorsqu’il ouvre la Maison de Bricourt, qui deviendra par la suite une adresse de référence. Six mois : c’est le temps qu’il faut au chef avant d’obtenir deux toques au Gault&Millaut, suivies, un an et demi plus tard, d’une première étoile au Guide Michelin. Une ascension qui ira crescendo jusqu’en 2010, date à laquelle il renonce à ses trois étoiles, mais pas à la cuisine puisqu’il possède toujours le Château et son restaurant Richeux. Aucune lâcheté dans ce geste, mais beaucoup de sagesse : Olivier Roellinger ne veut pas sacrifier sa santé, sa vie familiale et sa soif d’aventure au profit de ses étoiles.

Sa cuisine a largement été influencée par ses origines – il est né dans une maison bretonne du XVIIIème siècle - : on y retrouve évidemment les produits de la mer, rehaussés d’épices, comme dans ce plat signature qu’est le Saint-Pierre « retour des Indes ». L’aventure, le voyage et les rêves d’ailleurs se lisent dans sa cuisine, comme son autre passion, les épices. « Comme un nez dans le monde des parfums, je me définis comme un palais dans celui des saveurs. Ce jeu de création de poudres d’épices m’a toujours permis d’exprimer l’esprit d’aventure du pays de Saint-Malo pour m’évader au-delà de l’horizon afin d’assouvir cet appel du large que je souhaite vous faire partager », explique le chef sur son site. Cet amour des saveurs dure depuis plus de trente ans et a abouti à la création de plusieurs mélanges d’épices, aujourd’hui commercialisés dans trois enseignes en Bretagne et à Paris. Egalement en rayon, de belles épices (vanilles, piments, poivres) fair trade et sélectionnées par ses soins, et ceux de sa femme Jane, aux quatre coins du monde.

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