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Merci Monsieur Paul

Par Catherine Lasserre - 22 janv. 2018

EDITO - Hommage d'une trentenaire pas du milieu au pape de la gastronomie française.

Crédits : DR - Maurice RougemontPaul Bocuse, le cuisinier du siècle s'en est allé

On ne va pas se mentir, je n'ai jamais mis les pieds à l’Auberge du Pont de Collonge. Je ne serai donc pas en mesure de palabrer sur sa maîtrise technique ou sur son sens aigu de l’harmonisation des saveurs. Paul Bocuse, j'ai toujours su qui c'était. Un grand chef. Je suis née dans une famille où mon père me parlait de Raymond Oliver et de son émission aux côtés de Catherine Langeais et où ma mère passait des heures en cuisine pour régaler ses ventres sur pattes. Je suis née dans une famille où le livre le plus consulté était Je sais cuisiner de Ginette Mathiot - l’une des premières éditions à la couverture en tissu orange dont la reliure est en dos carré collé cousu (oui, vocabulaire technique, mon père est imprimeur), enfin ce qu’il en reste. Le livre de mon enfance aux feuilles jaunies et volantes tachées par un mélange de gras et de farine, grâce auquel j’ai réalisé mon premier roux et mes premières crêpes.

Un livre qui met à l’honneur la cuisine populaire, la cuisine du quotidien. Voilà ce à quoi me renvoie Paul Bocuse : une cuisine de bon sens, simple, généreuse, et faite avec amour surtout. Une cuisine indicible.

Bocuse, c'est comme ces acteurs et chanteurs que tu as connu depuis ta prime enfance et qui passent de vis à trépas sans prévenir. En découle une sensation bizarre, une peine non feinte aussi furtive soit-elle. Ces personnes que tu as toujours connues sans véritablement connaître et dont tu ne te poses pas la question de savoir si tu les aimes ou pas. Ils sont là tout simplement. Mais ces dernières 48h m’ont permis de réaliser combien ce cuisinier hors du commun avait marqué au fer rouge des générations de cuisiniers en France et à travers le monde. Car oui, c'est cet aspect qui m'a particulièrement marqué. Bocuse au delà de nos frontières hexagonales. Une notoriété sans douanes, checkpoint ni visa. Pape de la gastronomie mondiale, cuisinier du siècle, tous ces superlatifs je les connaissais bien entendu, et les Bocuse d’Or, ce championnat international en disait long sur son aura mais ce sont des faits tellement évidents que ça en devenait banal.

Je me doutais qu’il y aurait une pluie d’hommages de la part des grands chefs français mais je dois avouer que c'est la prolifération d’hommages de chefs étrangers qui m'a mis la puce à l'oreille. Je me suis rendu compte que je n’avais pas mesuré l’étendue de son lègue en dehors de la France.

Le post de Juan Arbelaez, chef colombien installé en France depuis 10 ans, disant qu’il avait traversé l’Atlantique par amour pour lui m’a interpellé. S'en sont suivis les mots du chef brésilien Alex Atala, du chef Marcus Samuelsson peu connu en France, de René Redzepi ou encore du chef espagnol triplement étoilé Quique Dacosta postant une photo du livre La cocina del mercado (la cuisine du marché), avec pour légende “Ma vocation part de lui, ce fut un mentor. Nous faisons partie de ton héritage”. J’ai enfin compris la portée, et la force de son parcours. Dommage de se rendre compte de cela par le biais de chefs étrangers ? Non. Cela montre à quel point** ce chef a transcendé les époques, les générations, les styles de cuisine pour que des chefs venus d'horizons différents se réfèrent à lui**. Touchant.

J'imagine ce jeune Paul en danseuse sur sa bicyclette à monter le col de la Luère pour s'affairer (trimer !) dans la cuisine de la Mère Brazier. Je le vois, cet héritier issu d’une lignée de cuisiniers, parfaire son savoir-faire chez Fernand Point. Et je comprends que pendant toute ces décennies, Paul Bocuse n’a eu qu’un rêve : transmettre. Transmettre avec amour. Merci Monsieur Paul. Il est 13h, l'heure d'aller casser la croûte.

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