"L’étape la plus importante" : Simone Zanoni partage l'astuce ultime pour réussir la cuisson de la viande dans la sauce bolognaise

Réussir une bonne sauce bolognaise n’est pas donné à tout le monde. Pour réaliser cette recette dans les règles de l’art, il y a quelques données de base à respecter. Toutefois, certaines sont bien gardées. Difficile de percer à jour le secret des Italiens pour une sauce extrêmement savoureuse. Heureusement, le chef Simone Zanoni nous a confié son astuce pour la cuisson de la viande. Une technique très facile mais qui change absolument tout. C’est simple pour lui, c’est l’étape “la plus importante de la recette”.

Avant de rentrer dans le vif du sujet concernant la cuisson, commençons par le choix de la viande. Et oui, pour faire une bonne sauce, il est primordial d’avoir une bonne viande. Le mieux d’après le chef est de mélanger au moins deux viandes, pour apporter encore plus de caractère à votre sauce. Simone Zanoni opte d’abord pour un émincé de bœuf qu’il mélange à une viande plus grasse, le cochon car “c’est incroyable et ça ne coûte pas cher”. On ne veut pas un émincé trop fin pour garder de la mâche.

Ensuite, place à la cuisson, “l’étape la plus importante de la recette”. Le secret pour cuire sa viande… la double cuisson. “C’est la chose que personne ne fait et pourtant la différence est indéniable.” Avant de faire cuire votre viande dans votre cocotte, vous allez la faire dorer dans la poêle à feu vif avec un peu d'huile : “Sur Internet je vois tout le monde ajouter de la viande crue dans la cocotte. On mélange et ça devient une bouillie, ce n’est vraiment pas bon”. Quand votre poêle fume, c’est à ce moment-là que vous allez mettre un peu de viande. Comptez pour 7 à 10 personnes environ 600 grammes de viande.

Mais attention, comme dirait le dicton italien “chi va piano va sano”. Ajoutez seulement une fine couche pour ne pas faire bouillir votre viande.* “Je la cuis en 3 à 4 fois. Il faut que ça rôtisse bien à feu vif pendant 2 minutes pas plus”* insiste le chef. N’oubliez pas d’ajouter du sel et du poivre. C’est cette première cuisson qui va “donner un goût incroyable à la bolognaise”.

Une fois cette cuisson terminée, c’est à ce moment-là que vous pouvez déposer votre viande dans la cocotte avec les légumes. N’oubliez pas de remettre le couvercle et de faire mijoter le tout pendant 1h30 à 2h pour que la sauce ait bien le temps de cuire. Une fois ce temps écoulé, c’est prêt. Buon appetito !