“Ça donne un goût incroyable à la bolognaise” : le chef italien Simone Zanoni nous dévoile ses secrets pour réussir cette sauce à la perfection !

Plat réconfortant par excellence, les pâtes rassemblent toutes les générations autour de la table. À l’occasion de la Journée internationale de la cuisine italienne, il était donc impossible de passer à côté de ce grand classique. Pour en parler, nous avons rencontré Simone Zanoni, chef du George, un des restaurant de l’hôtel Four Seasons Georges V à Paris, qui partage avec nous ses astuces pour réaliser une sauce bolognaise tout simplement “incroyable”. Du choix de la viande à la cuisson des pâtes, ce plat n’aura tout simplement plus aucun secret pour vous.

“J’aime mélanger deux viandes au moins”, explique Simone Zanoni. Pour sa bolognaise, il commence par un émincé de bœuf, puis ajoute du cochon, une viande plus grasse. Selon lui, le mieux est de choisir de la poitrine de cochon : “c’est incroyable et ça ne coûte pas cher”.

Petit conseil : demandez au boucher un émincé pas trop fin, “sinon on va faire de la poussière”, avec “au moins 5 à 10 % de matières grasses”.

Pour encore plus de goût, Simone Zanoni suggère d’ajouter, si vous en avez, des parures de charcuterie comme des morceaux de jambon, émincés avec le reste de la viande. Ce n’est pas obligatoire, mais “cela donne énormément de goût à la viande”.

La base de la sauce se compose d’un sofrito à base de céleri, carotte et oignon.

Pendant cette préparation, n’oubliez pas de conserver deux petites branches de céleri pour les utiliser en bouquet garni : “je prends le céleri, je l'écrase un peu, à l'intérieur je mets du laurier, du thym et je ficelle et c’est mon bouquet garni”, affirme le chef italien. Mais attention, contrairement à ce que l’on pourrait penser, n’ajoutez pas de romarin dans ce bouquet garni : “le romarin c’est une herbe qui est très vicieuse. On peut le mettre à la fin, mais c’est une herbe qui n’aime pas être braisée. Si vous ajoutez le romarin à un liquide, il va apporter une puissance de goût immédiate et incroyable, mais qui va redescendre instantanément. Résultat ? On va avoir un goût de romarin qui ne va pas être bon.”

Pour les légumes, ensuite, tout se passe dans la cocotte. L’avantage de la cocotte est qu’elle permet une cuisson lente. Vous ajoutez un peu d’huile puis vos légumes et vous allez les faire suer sans les faire colorer. Un peu de sel et de poivre, et vous les laissez transpirer comme ça pendant 15 minutes avant de les réserver.

“C’est là que l’on passe à l’étape la plus importante de la recette. C’est la chose que personne ne fait et pourtant la différence est indéniable”, affirme Simone Zanoni. “Sur Internet je vois tout le monde ajouter de la viande crue dans la cocotte. On mélange et ça devient une bouillie, ce n’est vraiment pas bon”.

L’astuce du chef pour une bonne bolognaise est de cuire sa viande avant dans une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive. “Quand l’huile fume, vous allez mettre un peu de viande mais pas beaucoup, seulement une fine couche pour ne pas la bouillir”. Comptez pour 7 à 10 personnes environ 600 grammes de viande. “Je la cuis en 3 à 4 fois. Il faut que ça rôtisse bien à feu vif pendant 2 minutes pas plus” insiste le chef. Ensuite, vous n’oubliez pas d’ajouter du sel et du poivre. “C’est l'étape la plus importante, ça va donner un goût incroyable à la bolognaise”. Il suffit après de déposer la viande dans la cocotte avec les légumes.

Une fois le tout dans la cocotte, ajoutez deux cuillères de concentré de tomate que vous laissez cuire avant de verser le vin, que vous allez faire réduire pour garder les tanins, pas le goût trop vineux de l’alcool. Puis mettez la passata pomodoro.

Pour la sauce, le chef recommande de faire attention avec la dose de passata : "il ne faut pas en abuser car une bolognaise qui a trop de tomates, ce n’est pas bon, après ça devient une sauce tomate avec de la viande”. Ne mettez pas trop de sel au départ car tout va réduire quitte à resaler après. Enfin, pour apporter du caractère à votre sauce, n’oubliez pas d’ajouter un peu de vin blanc ou de vin rouge. Le chef privilégie le vin rouge “car cela donne plus du corps”.

Enfin terminez par le bouillon, de l’eau, sans oublier le bouquet garni. Remettez le couvercle de la cocotte et faites mijoter le tout pendant 1h30 à 2h.

Les ingrédients secrets du chef pour la sauce : À la fin de la cuisson de la sauce, Simone Zanoni ajoute un demi-verre de lait et un petit cube de chocolat noir extra-amer, environ 70 à 80 % noir : “le peu de sucre du chocolat va enlever l’acidité et le petit verre de lait va donner de la rondeur et de la profondeur en bouche”.

On se demande toujours : quel type de pâtes s’accorde le mieux avec la bolognaise ? Le chef affirme : “Mange les pâtes que tu as envie de manger”. Précisant toutefois qu’en Italie, les spaghettis bolognaise cela n’existe pas. En effet, la bolognaise se déguste avec des tagliatelles ou des macaronis.

Justement pour faire cuire des maccheroncini, le chef a là encore ses conseils : “si c’est écrit 12 mn de cuisson sur le sachet vous pouvez enlever deux minutes car à 12 mn, c’est déjà trop cuit. Sur les 10 minutes qu’il reste, vous faites cuire les pâtes dans l’eau environ à 7 minutes avant de les sortir à l’aide d’une araignée. Gardez l’eau de cuisson. Déposez les pâtes dans la bolognaise soit dans une poêle, soit dans un wok. D’ailleurs, on a créé un wok avec Lagostina, la “salsa pasta”, pour faire sauter les pâtes, à la fin de la recette, ça te permet de faire la vague avec. Puis vous mettez dans les pâtes à la bolognaise un peu d’eau de cuisson des pâtes"*. Quand vous arrivez à 9 minutes de cuisson, vous pouvez arrêter et ajouter sur le dessus un peu de parmesan, d’huile d’olive et du poivre. N’oubliez pas de servir dans une assiette chaude pour éviter le choc thermique, sous peine que les pâtes durcissent.

Si vous avez trop fait de bolognaise, le chef indique qu'il suffit de la congeler dans des petites barquettes en plastique. Vous pourrez ainsi les garder 6 mois. “Ça fait partie de ces sauces que j’appelle les sauces d’urgence”, précise-t-il. “Ma femme et mes enfants rentrent à la maison et n’ont pas le temps de cuisiner : ils mettent de l’eau à bouillir, sortent la bolognaise du congélateur et en cinq minutes, c’est prêt”. Simple, efficace et absolument délicieux !

“Et voilà tous mes secrets. Avec cela vous allez vous faire des pâtes bolognaise incroyables”, paroles de Simone Zanoni. Buon appetito !

**Simone Zanoni est ambassadeur de la marque Lagostina*