Les profiteroles vues par nos chefs

Par Alizé Grasset - 21 févr. 2019
Un produit, une histoire

Grand classique de la pâtisserie française, les profiteroles n'ont pas toujours été ce dessert si apprécié. Eh oui, dans la langue françoise, ce terme désignait autrefois, un potage de petits pains sans mie, séchés et remplis de béatille (soit des abats). Rien à voir avec la douceur que nous connaissons aujourd'hui, composée généralement de choux fourrés d'une glace vanille onctueuse, le tout plongé dans une sauce chocolat encore chaude.

Crédits : DG ProductionsCe dessert bistrotier n'a pas pris une ride !

Guy Savoy rend hommage à ce dessert intemporel de bistrot avec cette recette traditionnelle mais pas moins gourmande des profiteroles : une pâte à choux aérienne, une glace vanille onctueuse et une sauce chocolat réconfortante qui ne manqueront pas de satisfaire vos envies sucrées. Le conseil du chef étoilé ? Si votre pâte à choux est trop sèche, n’hésitez pas à ajouter un œuf supplémentaire à la préparation. Pour les plus téméraires, voici une autre manière de préparer et dresser ses profiteroles : tout comme les macarons, pochez de la glace vanille entre deux disques de pâte à choux...

Quand Christophe Adam s’en mêle, les choux à profiteroles se parent d’une robe tout chocolat : craquelin au cacao et crème chocolat aux zestes de citron, le tout accompagné d’une sauce choco-caramel toute douce. Et enfin pour la petit touche finale, saupoudrez de poudre d'or si le cœur vous en dit. Une réinterprétation plutôt originale que le chef pâtissier propose en portions individuelles. Encore plus facile de les dévorer !

Chez Benoît, le bistrot d'Alain Ducasse, les profiteroles cachent, elles, un cœur de crème pâtissière fondante : la pâte à choux, qu'il faut bien veiller à faire dessécher hors du feu, doit être lisse. Le chef conseille de réserver et attendre que la pâte refroidisse un peu avant d'incorporer les œufs pour éviter qu'ils ne cuisent. Détail à ne pas oublier : la sauce chocolat pour une explosion de saveurs ! Pour les puristes, le chef aux multiples étoiles, propose aussi une version plus traditionnelle avec de la glace vanille, une sauce au chocolat chaud et quelques amandes sablées.

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