Le chef pâtissier-chocolatier Pierre Hermé distribue ses conseils précieux pour ne jamais rater cette recette incontournable de sablés au chocolat et fleur de sel.
Pierre Hermé, grande figure de la pâtisserie française
Connu et reconnu pour ses pâtisseries flamboyantes et ses macarons aux parfums singuliers, le chef Pierre Hermé a conquis le monde : de l'Asie à l'Europe en passant par l'Afrique du Nord ou le Moyen-Orient, sa virtuosité n'a pas de frontières. Ispahan, Tarte infiniment Vanille ou encore ses macarons Mogador, il signe certaines des créations pâtissières les plus illustres, à retrouver dans ses 50 boutiques à travers le monde.
Pierre Hermé est la quatrième génération de boulangers-pâtissiers de la famille : après avoir manié le tamis et la douille dans la boulangerie familiale, il débute un apprentissage auprès de Gaston Lenôtre. Alain Passard, François Clerc, Fauchon & Ladurée sont les grands noms qu'il ajoute à son parcours. En 1996, il crée "La Maison de Pierre Hermé Paris", suivent des ouvertures de boutiques à Paris, au Japon puis en Alsace natale où il ouvre une manufacture de macarons et chocolats à Wittenheim. Il crée même une Journée du macaron, le 20 mars de chaque année.
La merveilleuse histoire du sablé
Il y a beaucoup d'histoire(s) qui gravitent autour du sablé... Car il n'y en a pas qu'un ! Le sablé de Nançay, le sablé de Noël, le sablé breton... etc.
Celui qui nous intéresse aurait, selon les lettres de la Marquise de Sévigné, été créé dès 1670 à Sablé-sur-Sarthe, d'où son nom : "On raconte que la Marquise de Sablé aurait apporté à la cour du Roi Louis XIV des petits biscuits secs et ronds. Le frère du Roi, les trouvant fort à son goût, exigea alors « des petits sablés » tous les matins pour son petit-déjeuner. Ils furent nommés ainsi en hommage à la Marquise de Sablé."
La recette tant attendue de Pierre Hermé pour des sablés irrésistibles
Ingrédients : 3 g de fleur de sel - 150 g de beurre - 120 g de Cassonade blonde ou de sucre de coco - 50 g de sucre semoule - 150 g de couverture Guanaja 70% de cacao - 175 g de farine - 5 g d’extrait de vanille liquide naturelle - 30 g de cacao en poudre - 5 g de bicarbonate de sodium
Coupez le chocolat en petits morceaux.
Mélangez et tamisez la farine, le cacao poudre et le bicarbonate. Ramollissez le beurre, incorporez les sucres, le sel et la vanille liquide puis le mélange farine/cacao/bicarbonate et le chocolat haché grossièrement. Mélangez le moins possible, comme une pâte sablée.
Façonnez en rouleaux de 4 cm de diamètre environ. Glissez au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.
Coupez en tranches d’un bon centimètre de largeur. Posez-les sur une plaque recouverte de papier silicone.
Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 11 à 12 minutes.
Conseils et astuces : Le temps de cuisson est très important, pour être très bon le sablé doit être sous-cuit. L’utilisation de la fleur de sel permet de nuancer l’effet de la sensation salée, si on doit la remplacer par du sel fin, il faut diminuer le poids de sel à 2 g.
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