Classique de l’hiver revisité, le chou farci s’offre une version ultra-gourmande et fondante grâce à la recette du chef Julien Duboué. Confit au four à pain, ce plat généreux met le chou vert à l’honneur et promet un vrai moment de réconfort.
Le chou vert s’impose comme la star de 2026. Un poil classique presque kitsch, le chou vert se dépoussière. Pour cette nouvelle année, il est remis au devant de la scène pour notre plus grand plaisir. Le chef Julien Duboué a justement décidé de partager sa version du chou via un post Instagram : un chou farci confit au four à pain ! Une recette qui vaut le détour et qui s’avère idéale en cette saison. A vos fourneaux !
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
- 1 gros chou vert frisé . Le cœur cuit au sautoir et les feuilles verte blanchies
- 600 g de chair à saucisse (porc et veau si possible)
- 200 g de ventrèche ou poitrine fumée coupée finement
- 1 oignon doux des Landes
- 3 gousses d’ail
- 2 poivrons del piquillo (ou 3-4 s’ils sont petits), taillés en brunoise
- 1 c. à café bombée d’épices à chorizo
- 1 c. à café de piment d’Espelette (ou un peu plus selon ton goût)
- 2 œufs
- 100gr de pain trempé dans du lait
- 10 cl de vin blanc sec d’Irouléguy
- 1 litre de jus de viande corsé (veau ou bœuf)
- Sel, poivre noir fraîchement moulu
- Un peu de graisse de canard
1. Préparer le chou
Retirer délicatement les grandes feuilles du chou vert frisé. Les blanchir 3 à 4 minutes dans une grande eau bouillante salée, puis les rafraîchir immédiatement dans de l’eau froide. Égoutter et réserver. Tailler le cœur du chou en petits morceaux. Le faire revenir doucement au sautoir avec un peu de graisse de canard jusqu’à ce qu’il soit bien fondant. Réserver.
2. Préparer la farce
Émincer finement l’oignon doux et l’ail. Les faire suer à feu doux dans un peu de graisse de canard sans coloration. Ajouter la ventrèche (ou poitrine fumée) coupée finement et laisser fondre quelques minutes. Incorporer les poivrons del piquillo taillés en brunoise. Mélanger et laisser cuire 2 à 3 minutes. Hors du feu, ajouter la chair à saucisse, le cœur de chou cuit, le pain trempé dans le lait et essoré, les œufs, les épices à chorizo et le piment d’Espelette. Saler légèrement, poivrer généreusement, puis bien mélanger jusqu’à obtention d’une farce homogène.
3. Monter le chou farci
Étaler une grande feuille de chou sur le plan de travail. Déposer une portion de farce au centre, replier les côtés puis rouler pour former un ballot. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce et des feuilles.
4. Cuisson et confisage
Disposer les choux farcis bien serrés dans un plat allant au four. Déglacer avec le vin blanc sec. Ajouter le jus de viande jusqu’à mi-hauteur. Couvrir hermétiquement (papier cuisson + papier aluminium ou couvercle).
5. Cuire au four
Enfourner à 160 °C pendant 2 h 30 à 3 h, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson pour bien confire les choux. Les choux doivent être très fondants et bien imprégnés de jus.
6. Finition et service
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir bien chaud, nappé de jus réduit, éventuellement accompagné de pommes de terre ou simplement tel quel.
Les recettes du chef Julien Duboué
