À Marseille, le restaurant SAGE fait souffler un vent de fraîcheur sur la scène culinaire. Aux commandes, Loris de Vaucelles, jeune chef passionné, célèbre les saisons et les produits locaux avec créativité et conviction. Fidèle à son esprit anti-gaspi, il nous livre aujourd’hui une idée futée pour ne plus jamais jeter le pain rassis.
Au cœur du 1ᵉʳ arrondissement de Marseille, SAGE s’impose comme l’une des tables les plus inspirantes de la nouvelle scène gastronomique. Dans un décor lumineux et apaisant, tout en teintes naturelles et matériaux artisanaux, le jeune chef Loris de Vaucelles y déploie une cuisine sincère, locavore et profondément ancrée dans les saisons.
Formé à l’Institut Paul Bocuse et passé par de grandes maisons comme celles de Thierry Marx ou Sylvestre Wahid, Loris de Vaucelles a choisi de poser ses valises à Marseille pour y exprimer une cuisine d’auteur, à la fois technique et généreuse. Chez SAGE – acronyme de Saisons, Artisanat, Goût, Émotion – chaque plat raconte une histoire : celle d’un terroir provençal sublimé par la créativité d’un chef attentif à l’environnement et au vivant.
L'astuce ultime pour ne plus jamais jeter son pain rassis
Placer le pain bien sec dans un grand saladier. Verser le lait, ajouter les œufs, puis une belle cuillerée de tapenade d’olives (ou tout autre légume qui traîne dans le réfrigérateur). Laisser reposer au moins une demi-heure, le temps que le pain s’imprègne et se transforme doucement.
Pétrir ensuite un peu pour rendre le mélange bien homogène, puis écraser le tout au rouleau à pâtisserie pour une texture plus fine.
Faire fondre une noisette de beurre, et en profiter pour beurrer généreusement un grand moule à cake ou à gâteau — de préférence à bords hauts. Utiliser ce qui reste en l'ajoutant au mélange pain-lait-tapenade-œufs.
Remplir le moule à cake et tasser le mélange -qui doit rester encore un peu sec. Enfourner à 180°C pendant 35 minutes à peu près. A la sortie du four, on a un joli gâteau de pain, bien moelleux. Griller le pain dans une poêle beurrée, comme on le ferait pour du pain perdu.
Pour le dressage, tartiner un peu de beurre pommade (ici infusée à l'huile de figuier) sur la tranche de pain grillée, placer des pickles, ajouter des sardines marinées au verjus -ou tout autre produit du placard ou du réfrigérateur qui vous fait envie. Et la touche finale ? Un peu de mesclun assaisonné à l'envi sur le dessus.
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