L'art de l'assaisonnement : le conseil du Meilleur Ouvrier de France Joseph Viola qui change tout

Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2004, Joseph Viola est l’un des chefs les plus emblématiques de la gastronomie lyonnaise. Né le 7 décembre 1965 à Cornimont dans les Vosges, il grandit à Saulxures-sur-Moselotte au sein d’une famille d’origine italienne. Très tôt, il se passionne pour la cuisine, encouragé par sa mère, et intègre le lycée hôtelier de Gérardmer.

Après des débuts modestes dans des restaurants des Vosges, il enrichit sa formation au contact de grands noms : d’abord au sein de la maison du chef Michel Guérard (à Eugénie-les-Bains) pendant cinq ans, puis chez Jean-Paul Lacombe au restaurant Léon de Lyon pendant dix ans. Ce parcours exigeant l’initie à l’excellence, la rigueur et la fidélité au produit.

En 2004, l’obtention du titre MOF marque une étape décisive : il reprend alors le bouchon lyonnais Daniel & Denise. Depuis, il a étendu son empire gastronomique : il dirige aujourd’hui trois bouchons Daniel & Denise (rue de Créqui, Saint-Jean, Croix-Rousse), a ouvert une épicerie à Villeurbanne, une cave à vin, et lance des concepts comme Daniel & Denise en Voyage à la gare de Lyon Part-Dieu.

Son style ? Une cuisine canaille, enracinée dans la tradition des « mères lyonnaises », généreuse, conviviale, sincère — loin des tendances gastronomiques parfois prétentieuses. Plats classiques comme les quenelles de brochet, la blanquette, le pâté en croûte, les sauces riches : la cuisine de Viola est un hommage à la cuisine d’antan, portée par le goût, la simplicité et le partage.

Dans toute cuisine — qu’elle soit gastronomique ou familiale — la répartition du sel est essentielle. Selon l’astuce de Joseph Viola : il faut saler en hauteur, avec un geste ample et fluide. Pourquoi ?

• Pour une répartition homogène — en tenant la main haute, vous diffusez le sel sur une plus large surface. Dans le cas contraire, le sel s’accumule en un point : cela entraîne un assaisonnement trop concentré à un seul endroit, un « tas » de sel, au lieu d’un goût équilibré sur tout le plat.

• Pour éviter les mauvaises surprises — un tas de sel peut ruiner une bouchée, rendre un plat trop salé à un seul endroit, ou déséquilibrer l’harmonie des saveurs. En étalant le sel, vous garantissez que chaque portion aura le bon dosage.

• Pour le geste, l’instant, l’intention — saler ainsi, c’est prendre le temps de “soigner” l’assaisonnement, comme un chef prend soin du plat — pas un geste machinal, mais un geste pensé, respectueux des ingrédients et du palais.

Ce conseil, simple en apparence, reflète l’esprit de la cuisine de Viola : technique, exigence, goût juste, et surtout respect du plat.