Tarte tatin : 5 chefs, 5 versions

Par Académie du Goût - 24 août 2022 - Mis à jour le 31 août 2022
Variations autour...

Si plane un léger mystère quant à l'histoire de la tarte Tatin, sa composition, elle, est loin de nous être inconnue. Sa particularité ? Les pommes caramélisées qui tapissent le fond d'un moule sont recouverte d'une pâte, ce n'est qu'après la cuisson que l'on renverse cette tarte. Une icône de la pâtisserie française que nos chefs aiment revisiter... ou pas !

Crédits : Thierry CaronLa tarte tatin de François Daubinet, modèle du genre

La tarte Tatin, toute une histoire

Crédits : Laurence MoutonLa tarte Tatin ou l'histoire du hasard.

La tarte Tatin doit son nom aux deux sœurs qui tenaient un hôtel-restaurant dans la Sologne du XIXe siècle. Un jour, l’une d’elles aurait renversé sa tarte aux pommes dans le four. Sauf que... dans le manuscrit de Marie Souchon, une amie des sœurs Tatin, on lit que c’est la cuisinière du comte de Chateauvillard qui l’aurait inventée puis révélée à Fanny Tatin. Quoi qu’il en soit, la tarte Tatin est aujourd’hui un grand classique auquel nos chefs ont ajouté leur patte...

La version classique de Julie Andrieu

Crédits : Jean-François MallerLe secret ? Beaucoup de pommes et une cuisson longue.

Le nombre de pommes n'est à surtout pas négliger dans la très classique tarte Tatin de Julie Andrieu. Le secret ? Une portion généreuse de pommes simplement coupées en deux - bien rangées et bien serrées -, et près de trois heures de cuisson pour assurer des fruits fondants et parfaitement caramélisés. La patience et ses vertus...

La touche bretonne de Guy Savoy

Crédits : Laurence MoutonLa version Savoy, gourmande et savoureuse grâce au beurre demi-sel.

Chez Guy Savoy, la tarte Tatin prend une subtile note bretonne avec l’utilisation du beurre demi-sel. Et ça change tout ! Une note iodée qui permet de contrebalancer la douceur des pommes coupées en huit qui revêtent une robe dorée grâce à son caramel... au beurre salé. Le chef choisit en plus de la réaliser avec un disque de pâte feuilletée plutôt qu'une pâte sablée. Une variante assez proche de la version classique tout aussi savoureuse.

La version pressée de Philippe Conticini

Crédits : Valéry GuedesFaçon pressée, la tarte Tatin de Philippe Conticini est une pépite pâtissière.

Pour maximiser l’effet confit que la tarte Tatin prend habituellement après cuisson, Philippe Conticini propose dans sa recette de tarte Tatin de réaliser ce qu’il nomme un** jus Tatin **pour napper les pommes, qui s’en imprégneront avant même de passer au four. Pour cela, les pommes doivent être découpées en lamelles extrêmement fines. Un streusel à la noisette et à la fleur de sel viennent apporter cette touche croquante toujours bienvenue.

La version rustique de Paul Bocuse

Crédits : Valéry GuedesCuite en cocotte, la tarte Tatin de Bocuse est tellement savoureuse.

C’est dans le mode de cuisson que la tarte Tatin de Paul Bocuse puise son originalité. Les pommes sont en effet cuites dans une cocotte en fonte, dont le fond est tapissé de caramel où infusent deux gousses de vanille. La cocotte passe ensuite au four, et une seule heure de cuisson est nécessaire. Mais alors, comment obtenir l’effet renversé ? Posez votre disque de pâte sur les pommes dans la cocotte, et retournez le tout !

La version luxe de François Daubinet

Les soeurs Tatin n'ont qu'à bien se tenir. Pour sa recette de tarte renversée, le chef François Daubinet fait confire les pommes à deux reprises, pour obtenir des fruits ultra fondants, bons comme des bonbons. Ils sont délicatement déposés sur un sablé croustillant, et une crème crue, légèrement acidulée, et parfumée à la vanille. Elle va contraster avec la douceur des pommes confites. Touche finale ? Du kasha, des graines de sarrasin torréfiées, pour parfaire son allure de reine des tatins.

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