Sous une pâte dorée et croustillante se cache un trésor automnal : les cèpes caramélisés de Julien Duboué, dont le parfum profond emplit la cuisine dès la cuisson. Cette tarte Tatin salée joue sur le contraste entre douceur et rusticité, et offre un équilibre parfait entre tradition et créativité qui séduit autant par les yeux que par le goût.
Julien Duboué, chef renommé du Sud-Ouest et de Paris, est connu pour sa capacité à marier tradition et inventivité. Sa cuisine puise ses racines dans le terroir tout en explorant des associations inattendues. Avec cette tarte Tatin salée aux cèpes, il transforme un classique sucré en création automnale surprenante. Le chef aime à raconter une histoire à travers ses plats : chaque ingrédient est choisi pour sa qualité, sa saisonnalité et sa capacité à éveiller les sens.
Son approche se distingue par une audace mesurée : la technique est parfaite, mais le plaisir de dégustation reste au centre. Cette tarte Tatin est l’exemple parfait de cette philosophie : simple en apparence, mais riche en saveurs et en sensations.
La recette de la tarte tatin aux cèpes du chef Julien Duboué
La recette mise sur l’intensité naturelle des cèpes, doucement caramélisés pour concentrer leur parfum boisé et légèrement sucré. La pâte dorée apporte croustillant et légèreté, et contraste avec la texture fondante des champignons. Quelques touches de beurre noisette et une pointe de sel de Guérande suffisent à révéler toute la puissance aromatique de cette recette automnale hautement réconfortante.
Pour la reproduire à la maison, rien de plus simple :
Ingrédients : 4 beaux cèpes - 50 g de beurre - 4 gousses d'ail - Feuilles de laurier - Thym - Sel - Poivre - 10 g de crème crue - herbes fraîches
Coupez les cèpes en tranches épaisses et faites-les rôtir dans du beurre. Ajoutez des feuilles de laurier et du thym, les gousses d'ail, un peu de sel et de poivre. Arrosez-les de manière régulière avec le beurre fondu et les faire joliment colorer.
Placez-les ensuite sur du papier sulfurisé à la dimension de votre plat de cuisson. Recouvrez d'une pâte feuilletée et rabattez les bords vers l'intérieur. Placez au four à 180°C pendant 25 minutes.
A la sortie du four, démoulez sur un plat de service ou une planche à bois. Laissez refroidir quelques minutes. Ajoutez une cuillère de crème crue et d'herbes fraîches à l'envi. Accompagnez d'une salade, si le cœur vous en dit.
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Les recettes du chef Julien Duboué
