La purée régressive de Stéphanie Le Quellec : la recette héritée de sa grand-mère

Stéphanie Le Quellec est une cheffe française reconnue pour sa cuisine à la fois technique et émotionnelle. Elle a été révélée au grand public en remportant la deuxième saison de Top Chef en 2011.

Sa cuisine se distingue par l’alliance de la tradition et de la modernité, et par un profond respect des produits. Elle aime puiser dans ses souvenirs d’enfance et dans les recettes familiales, qu’elle réinterprète avec élégance. La purée qu’elle partage aujourd’hui n’échappe pas à cette philosophie : simple dans sa composition, mais sublimée par des techniques précises et un choix méticuleux des ingrédients.

Ingrédients : 1,2 kg de pommes de terre (Bintje, Mona Lisa, Spunta, Charlotte…) - 500 g de gros sel de mer - 250 g de bon beurre (idéalement demi-sel) - 20 cl de lait entier - Une pincée de sel si nécessaire.

Lavez les pommes de terre sous un filet d’eau et brossez-les si nécessaire. Disposez-les dans un plat allant au four sur un lit de gros sel. Ne pas couvrir. Enfournez à 180°C pendant 45 minutes à 1 heure, selon la taille des pommes de terre. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Coupez les pommes de terre en deux et récupérez la chair brûlante avec une cuillère. Attention : ne laissez jamais refroidir la chair, sinon elle deviendra élastique.

Passez la chair au presse-purée tout en la maintenant chaude. Ajoutez la moitié du beurre en petits morceaux et émulsionnez la purée. Pendant ce temps, faites un beurre noisette avec l’autre moitié du beurre et filtrez-le au chinois.

Incorporez le beurre noisette à la purée, puis ajoutez progressivement le lait chaud. Rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel si nécessaire. La purée doit être souple, légèrement tenue, avec un goût prononcé de pomme de terre et de beurre.